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Cuisse de grenouille et escargot

CUISSE DE GRENOUILLE ET ESCARGOT

Représentatifs des Français ou bien juste de Charentais, les grenouilles et les escargots sont emblématiques de la gastronomie française et des Français.

“Il pleut, il mouille, c’est la fête à la grenouille, il pleut, il fait pas beau, c’est la fête à l’escargot”… La grenouille et l’escargot font partie intégrante de la culture française – comptines, fables, expressions – mais aussi de sa gastronomie ! Ce qui nous vaut, de la part de nos voisins anglais, le sobriquet plus ou moins affectueux de « mangeurs de grenouilles » (Frog-eaters) ou ses diminutifs de Frogs ou Froggys (quand nous aimons les appeler les Roastbeef… ). On apprécie aussi pourtant ces petits animaux dans le sud des Etats-Unis et en Asie. Mais comment ces animaux se retrouvent-ils dans nos assiettes ? Sont-ils sains ? D’où viennent-ils ?

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Le saviez-vous ?

  • Les escargots sont consommés en France depuis des centaines d’années : ils étaient conservés pour prévenir les périodes de disette car ils peuvent vivre sur leurs réserves pendant 6 à 8 mois. On aurait même retrouvé des traces de leur consommation remontant à la préhistoire.  Les escargots sont des mollusques qui portent une coquille en forme de colimaçon sur le dos. Ils font partie de la famille des “gastéropodes”, ce qui signifie pied et estomac confondus. Il en existe plusieurs centaines d’espèces différentes sur l’ensemble de la planète. Les plus connus et consommés en France sont les escargots de Bourgogne et les Petits-gris. Certaines études montrent que les escargots auraient du palais  et raffoleraient des fraises !
  • Les grenouilles sont quant à elles consommées en France depuis le 16ème siècle.  Elles font partie des amphibiens et vivent près des zones humides. La grenouille engloutit chaque jour une quantité énorme d'insectes et participe à l’assainissement des marais et marécages. Un grand nombre d’entre elles ont disparu à l’occasion de l’assèchement des marais en France et à cause de la destruction des forêts dans le reste du monde.  Au niveau mondial, les amphibiens constituent le groupe le plus menacé (on estime qu’environ le tiers  des espèces d’amphibiens évaluées sont menacées d’extinction ou sont éteintes).
  • Si les mets sont typiquement français, leur provenance ne l'est pas toujours: 3000 à 4000 tonnes de cuisses de grenouilles sont importées chaque année, selon l'ONU. L'Indonésie est l'un des premiers fournisseurs avec 5000 tonnes exportées vers la France, la Belgique et le Luxembourg. Quant aux escargots, environ 12 000 tonnes par an proviennent de Tunisie, Turquie, Espagne, Grèce ou encore Italie et d'Europe Centrale.
  • Les Français, fidèles à leur réputation, sont les plus gros consommateurs en Europe de grenouilles et d’escargots : ils avalent chaque année entre 3 000 et 4 000 tonnes de cuisses de grenouilles et environ 30 000 tonnes d’escargots (soit près d’un milliard d’escargots). Les espèces d’escargots les plus consommées en France sont les escargots de Bourgogne et les Petits gris.
  • La chasse, la pêche et l’élevage des grenouilles et des escargots sont très réglementés en France car ces deux animaux se font rares dans la nature. L’élevage et la pêche des grenouilles – la raniculture – sont d’ailleurs interdits depuis 1980 en France. Quant à la chasse aux escargots, elle est réglementée par l’arrêté ministériel du 24 avril 1979 qui stipule qu'en tout temps, il est interdit  de procéder au prélèvement des escargots de Bourgogne dont le diamètre est inférieur à 3 cm et que l'espèce est entièrement protégée, quelle que soit sa taille, du 1er avril au 30 juin. Concernant le Petit-gris, son ramassage est autorisé toute l'année à l'exception des sujets juvéniles (les adultes reconnaissables à leur ourlet qui borde l'ouverture de leur coquille). 
  • Les grenouilles et escargots que l’on retrouve dans nos assiettes viennent donc pour l’essentiel de l’étranger. 95% des escargots que nous consommons en France proviennent d’un ramassage intensif dans la nature en Europe Centrale, dans les pays de l’Est et en Asie. Ce ramassage destiné à approvisionner les industries agro-alimentaires provoque la disparition irrémédiable de ces animaux dans leur milieu naturel. Le même sort est à redouter pour les grenouilles viennent quant à elles d’Indonésie et Chine pour les cuisses et de Turquie, d'Egypte ou d'Albanie pour les grenouilles vivantes appréciées des grands chefs. Peu sont issues de l’élevage puisque l’essentiel est prélevé du milieu naturel.
  • Actuellement, un projet d'étiquetage des escargot sauvage est en cours afin de soutenir la production locale et d'améliorer la traçabilité des escargots prélevés en milieux naturels.
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Bonnes nouvelles

  • Comme le ver de terre, l'escargot a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présentes dans le sol, l'air et les plantes de son environnement comme les métaux lourds (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic). Et sa croissance est perturbée par l’exposition aux pesticides. C’est donc un excellent marqueur utilisable pour étudier la pollution des milieux naturels. Des travaux ont été menés en 2010-2011 par l'AFNOR pour connaître ce phénomène : Qualité du sol - Effets des polluants vis-à-vis des escargots juvéniles (Helicidae) - Détermination des effets sur la croissance par contamination du sol (PR NF EN ISO 15952). Les conclusions de cette étude sont disponibles depuis septembre 2011
  • En principe, les escargots issus de l'élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. Ce qui signifie aussi qu’il y a un risque à consommer des escargots ramassés qui peuvent avoir ingéré des substances toxiques. C'est pourquoi il est recommandé de les faire jeûner une quinzaine de jours avant de les consommer pour éliminer toutes traces de plantes toxiques ou de métaux lourds.
  • Pour lutter contre le ramassage intensif des escargots et permettre une traçabilité, l’héliciculture (l’élevage des escargots) se développe en France. Ils sont environ 250 à 300, à produire 800 et 1000 tonnes d’escargots – Petits et Gros-gris - chaque année. L’un des débouchés de l’héliciculture est la cosmétique – certains produits utilisent le mucus d’escargot (autrement dit sa bave) pour faire des crèmes anti-rides !
  • L’élevage des escargots n’apparaît pas dans la réglementation de l’agriculture biologique européenne car il reste une spécificité nationale au même titre que le lapin, les poulettes ou les autruches. Une réglementation bio française régule donc l’élevage des escargots bio.
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Ce que vous pouvez faire

Pour protéger les espèces d’escargots et de grenouilles en France, ne ramassez pas les escargots, ni les grenouilles sauvages en dehors des périodes de ramassage autorisées.
  • Privilégiez les escargots issus de l’élevage en France pour avoir une garantie, notamment sanitaire, sur leur alimentation.
  • Demandez plus de transparence aux commerçants : appellation scientifique des différents escargots, leur provenance, le type de production (élevage ou ramassage).
  • Face au volume important d'escargots importés, il faut être vigilant quant à la provenance et aux modes d'élevage. Les noms latins sont d'une précieuse aide dans ce cas: l'Helix Lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, est souvent vendu à tord comme un escargot de Bourgogne (Helix Pomotia)...
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