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Fraises

FRAISES

Emblème de la gourmandise et aliment santé, mais aussi symbole de l'oubli des saisons et d'une agriculture polluante, la fraise a de quoi rougir tant elle se trouve au centre de tous les enjeux.

Au moment de croquer dans une fraise ou dans une belle tartine recouverte de confiture rouge vif, nous avons tous vécu cette petite déception. Bof ! Pas terrible ! Un petit rien qui en se multipliant a rendu rare la fraise savoureuse, celle dont le bouquet d’arômes rappelle instantanément une atmosphère de printemps, ou la gamelle en cuivre de grand-maman. Aujourd’hui, la plupart des fraises n’ont en effet rien de romantique, faisant l’objet d’une production intensive, qui dégrade les sols et les réserves d’eau, en particulier au sud de l’Espagne. Ceux qui acceptent de suivre le rythme des saisons, en ne mangeant des fraises que quelques mois par an, contribuent à lutter contre ces méthodes, ruineuses pour l’environnement. En prime, ils se voient récompenser par le bon goût d’une fraise qui a eu le temps de se gorger de sucre et d’arômes subtils.

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Le saviez-vous ?

  • La France consomme annuellement 130.000 tonnes de fraises dont une grande partie sous forme de confitures : ce parfum est en effet le préféré des Français, qui en mangent 2,5 kilos par an. Autant que toutes les autres variétés réunies ! Cela dit, ils préfèrent la confiture de fraise « extra » (45% de fruits) à celle de base contenant seulement 35% de fruits.

  • Selon le WWF, les fraises espagnoles, qui représentent 71% des importations de fraises en France, ont un « impact catastrophique » sur l’environnement. Les producteurs emploient des quantités massives de produits chimiques, pour la préparation du sol. Ces cultures sous plastique engloutissent aussi des tonnes d’eau pour l'irrigation, dans une région qui en manque (Andalousie).

  • 95% des fraises produites en Espagne poussent autour du parc national de Doñana, inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco où, entre autres, des oiseaux migrateurs et une population de lynx trouvent refuge. Or plus d'une centaine d'hectares empiètent sur des espaces protégés.

  • Ces sites de production, véritables mers de serres artificielles au milieu de l’Andalousie vue du ciel, génèrent 4 500 tonnes de résidus plastiques par an. Ils sont aussi responsables de la dispersion dans le milieu naturel d'un pesticide interdit par l'Union européenne (le bromure de méthyle, qui détruit la couche d’ozone), sans compter l'assèchement d'une des zones humides les plus remarquables de l'Union européenne. La moitié des forages servant à l’irrigation des cultures sont illégaux et, plus largement, on estime que 40 % des surfaces sont cultivées illégalement et que plus d’une centaine d’hectares empiètent sur des espaces protégés.

  • Les fraises hors sols poussent dans de grandes gouttières suspendues à hauteur de bras : celles-ci ne contiennent absolument pas de terre mais sont remplies de tourbe ou d’écorce de pin, le tout arrosé d’un mélange d’eau et d’engrais.

  • Les fraises cultivées en pleine terre, d’avril à octobre, si la météo est optimale, apportent les meilleures garanties gustatives. Cela dit, en dehors de cette saison, les gastronomes estiment que l’on peut produire de très bonnes fraises hors sol. Un test comparatif rend parfois difficile – voire impossible - une distinction nette entre les deux modes de culture.

  • Les consommateurs ayant tendance à estimer la qualité d’une barquette entière, en fonction de la fraise la moins goûteuse, les créateurs de nouvelles variétés visent l’homogénéité. Cette évolution conduit à un goût moyen qui lèse les fins palais : certes, quelques fraises au goût médiocre disparaissent, mais n’était-ce pas le prix à payer pour en manger d’excellentes ?

  • Contrairement à certains fruits, dans le cas de la fraise, l’absence de coloration trahit une cueillette prématurée. Le rouge brillant et uniforme est bien sûr de rigueur, mais c’est en réalité la collerette, qui donne le plus d’informations : les gourmands attendent que cette dernière se détache légèrement du fruit pour le déguster, car il est alors à maturité optimale et dégage tout son arôme.

  • Tout au long de la saison (d’avril à septembre), on distingue plusieurs fraises. Les précoces, type gariguette, celles de pleine saison, comme la variété pajaro et les tardives, comme la généreuse valeta. Enfin, les fraises remontantes, comme la mara des bois, permettent dans certains cas, de récolter les fruits depuis le mois de mai et jusqu’aux premières gelées.

  • Pour pouvoir proposer de la confiture toute l’année, les entreprises qui fabriquent les produits de la grande distribution surgèlent, sous forme de billes ou de purée, des fruits achetés à l’étranger - afin de les payer moins cher – et notamment en Pologne. Leur choix se porte sur des fruits sains et cueillis à maturité.

  • Les confitures sans sucre ajouté n’ont pas droit à l’appellation confiture. Ceux qui veulent échapper au sucre, à moins de cuisiner eux-mêmes leur propre recette, auront recours aux purées, préparations ou spécialités de fraises, mentionnant l’absence de saccharose.
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Bonnes nouvelles

  • Les fraises cultivées avec les techniques de l’agriculture biologique, bien que rares, existent et sont très demandées. Ceux qui ont visité des productions, aussi bien en conventionnel qu’en bio, sont surpris par la quantité d’insectes de toutes natures qui virevoltent autour des fraisiers bio. Ils restent cependant marginaux, compte tenu de la fragilité de cette culture et de la difficulté pour se procurer des plants adéquats. De ce fait, l’offre ne parvient pas encore à répondre à la demande.

  • La culture biologique des fraises remplace les désherbants chimiques par l’huile de coude (arrachage manuel) et la mise en place de paillages entre les rangées de fraises. Cultivées en pleine terre, ces dernières sont arrosées au goutte à goutte.

  • On trouve en grande surface des confitures de fraise labellisées AB, y compris sous certaines marques distributeur, comme Carrefour. Leur présence est évidemment plus courante dans les magasins bio type Biocoop ou Satoriz.

  • Le WWF a engagé une action en 2007, pour pousser les grandes surfaces en Europe à encourager de meilleures pratiques de production. L’ONG environnementale leur demande, au moins, de s’approvisionner auprès de producteurs ayant une existence légale, utilisant des puits d’irrigation légaux (ce qui n’est pas toujours le cas en Espagne), et respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental. Plus d’informations sur WWF

  • Le WWF travaille également avec les producteurs espagnols pour qu’ils améliorent leur pratique d’irrigation, fortement consommatrice d’eau. Si le WWF Espagne salue les efforts de certains producteurs espagnols, déjà engagés dans cette voix depuis quelques années, il reste, pour le moins, une vaste marge de progression....

  • La confiture à la fraise peut soigner : elle était autrefois vendue chez l’apothicaire, pour ses nombreuses vertus. Riche en vitamines C, en sels minéraux et en acides salicyliques, la fraise permet de lutter contre les  rhumatismes, l’anémie et régule le système nerveux, ainsi que le foie.

  • La confiture de fraise peut être un aliment diététique, lorsque la préparation ne contient pas trop de sucres ajoutés. Ce fruit contient en effet une bonne quantité de pectine. Cette substance naturelle ralentit l’absorption lente des sucres et procure une sensation de satiété, qui évite la fringale de 11 heures.

  • Les épiceries fines proposent encore de véritables confitures qui rappellent celles de nos grands-mères, avec une vraie identité gustative. Elles sont le plus souvent préparées par l’un des 150 artisans confituriers qui subsistent en France, dont certains vendent leurs produits sur www.bienmanger.com
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Ce que vous pouvez faire

  • Éviter d’acheter des fraises en dehors de la saison (entre octobre et fin avril) et/ou venant de régions lointaines comme le Maroc ou l’Andalousie. Derrière les prix attractifs de barquettes qui se pavoisent dès le mois de février sur les étals se cachent des méthodes de production qui épuisent les ressources en eau et polluent les sols, quand les fraises ne sont pas produites sous des serres chauffées en Belgique, solution très gourmande en énergie.

  • Vous régaler de fraises du Périgord, les seules en Europe à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée. Cette mention garantit que le fruit a été cultivé dans une zone délimitée, choisie à la fois pour ses techniques culturales et pour les particularités du terroir. Ces fraises cultivées en plein air, dans la terre (jamais hors sol), sont cueillies à pleine maturité et à la fraîche. Informations : www.fraiseduperigord.com

  • Les fraises de Carpentras représentent également un bon choix : il s’agit d’une marque déposée, assortie d’un cahier des charges très contrôlé. Ce dernier, sans le savoir, recoupe les préoccupations écologiques, en interdisant la culture hors sol et en permettant aux producteurs de protéger leur terroir. Si les quantités industrielles ne sont pas toujours au rendez-vous, la saveur, elle, constitue une valeur sûre, qui justifie le prix élevé de ce fruit.

  • Pour ne pas gaspiller, les fraises, fruits fragiles, ni gâter leur goût, n'en achetez qu'une petite quantité à la fois, et placez les dans un contenant hermétique à mettre au réfrigérateur. Ne lavez pas les fraises au retour des courses, mais seulement au dernier moment, juste avant de les équeuter, et en évitant de les laisser tremper, sans quoi le fruit se gorge d’eau. Ne jetez pas les fruits ternes, mats ou trop foncés qui composent de délicieux coulis, s’ils ne sont pas trop avancés bien sûr.

  • Optez pour les confitures portant le label AB (Agriculture Biologique). Les grandes surfaces en proposent parfois, mais pour être sûr, rendez-vous dans le réseau des magasins bio ou la marque Bonneterre par exemple propose sa Spécialité fraise, qui est en réalité une confiture sans sucre ajouté, que l’on peut aussi acheter sur internet, sur www.visionbio.fr par exemple.

  • Choisissez sur votre marché de producteurs, des fraises ou des confitures artisanales, issues d’un circuit court : produites et transformées dans la région, elles provoquent moins d’émissions de gaz à effets de serre. Cela ne doit pas nous empêcher de rester vigilants quant aux méthodes de production, car certains petits producteurs utilisent en réalité les méthodes de l’agriculture intensive ou transforment des fraises d’Espagne. Pour éviter cet écueil, n’hésitez pas à poser des questions à votre vendeur ou choisissez des produits bio.

  • Ne vous laissez pas arrêter par l’aspect parfois irrégulier des fraises bio, qui n’a rien d’un mauvais signe, ni d’une maladie. Nous ne remarquerions rien de particulier si le marché n’était pas inondé de fraises aux formes standards et scientifiquement calibrées.

  • Côté emballage, préférez les barquettes en bois – renouvelable et recyclable – à celles en plastiques enfermées sous une couche de cellophane. Enfin, évitez les fraises en vrac : pour garder leur tenue, elles doivent se présenter en petites quantités.
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