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Sel

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Son usage premier et le plus fréquent est de donner à nos plats davantage de saveurs... Mais le sel revêt bien d’autres utilisations qui le rendent d’autant plus recherché.

Les impacts environnementaux du sel sont toutefois bien réels, tout autant que ses conséquences parfois néfastes sur notre santé. Indispensable au fonctionnement de notre organisme, il nécessite toutefois d’être utilisé avec mesure. Retour sur l’histoire et les enjeux de cette denrée si précieuse à travers les âges.

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Le saviez-vous ?

  • Dans l’Antiquité, les grandes voies de communication et d’échange étaient les routes du sel, des zones de production jusqu’aux régions de consommation qui en étaient dépourvues. Son rôle majeur dans la conservation en faisait une denrée précieuse, et ce jusqu’à la fin du 18ème siècle et l’invention de nouvelles techniques de conservation des aliments. Le sel a par ailleurs pendant longtemps joué un rôle de monnaie d’échange en Chine.
  • Le sel est un des minéraux les plus abondants de la planète : si les océans venaient à sécher, la terre serait recouverte d’une croûte de sel de 75 m. Pas de problème de stock donc : c’est sans doute pour cela que les fabricants en utilisent autant ?
  • Le sel est principalement composé de chlorure de sodium (NaCl), combinaison d’atomes de sodium (Na) et de chlore (Cl), présents respectivement à 40 et à 60%.
  • Aujourd’hui, la majeure partie du sel raffiné que nous consommons est préparée à partir du sel gemme, extrait des mines de sel. Remonté des mines, il est raffiné pour l’épurer, et faciliter son stockage. Durant cette phase, il est traité avec une solution de saumure et des produits chimiques qui précipitent ses impuretés (sels de magnésium et de calcium), puis soumis à de multiples étapes d’évaporation et de séchage. Des agents anti-agglomérants et de l’iodure de potassium sont notamment ajoutés pendant cette phase de séchage ; ils sont censés absorber l’humidité et éviter le colmatage des cristaux de sel. Ces produits chimiques,soulèvent quelques  inquiétudes concernant leurs potentiels effets toxiques, notamment de l’aluminium (contenu dans l’aluminosilicate de sodium et le silicate d’alumino-calcium) mais leur utilisation reste autorisée, en quantité limitée.
  • Le raffinage est le processus industriel permettant de donner au sel sa couleur blanche pure si prisée par les consommateurs. Il est alors quasiment exclusivement composé de chlorure de sodium (NaCl) à 99,9%, et ce au détriment de ses qualités gustatives. D’autant plus qu’il est généralement agrémenté de multiples adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés et iodés, peu naturels… C’est pourtant le type de sel le plus employé dans l’alimentation, mais également en tant qu’additif à usage industriel (production de papier, textile, savons, etc.)
  • On trouve aussi du sel de mer, qui est pour sa part obtenu par évaporation de l’eau de mer, habituellement en bassins peu profonds et chauffés par la lumière du soleil. On l’appelait autrefois le « sel de compartiment ». Avec les changements climatiques, on craint que certains producteurs ne soient affectés, en raison de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. En effet et à titre d’exemple d’influence de la météorologie, l’été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l’île de Ré n’ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2% de la production moyenne.
  • Les mines de sel provoquent des dommages environnementaux non négligeables : affaissement des sols, pollution des eaux superficielles, défiguration des paysages… Mais surtout, une fois les ressources épuisées, les carrières étaient jusqu’à présent trop souvent laissées à l’abandon. Aujourd’hui, même si certains efforts sont faits pour les réhabiliter, elles sont encore utilisées pour l’enfouissement de déchets. Les marais salants, quant à eux, faisant partie intégrante du paysage, sont préservés pour leurs écosystèmes riches.
  • Les sels naturels, non raffinés, présentent des propriétés gustatives et un aspect différents selon la quantité de minéraux qu’ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel marin récolté à la main ont des saveurs très différentes, variables selon la région dans laquelle ils ont été récoltés. Le sel marin non raffiné, quant à lui, est plus goûteux et plus sain car bien plus riche en minéraux (chlorure de magnésium) et en oligo-éléments.
  • C’est plus souvent la teneur en sodium que la teneur en sel qui est indiquée par les fabricants sur les emballages de leurs produits. Pour vous y retrouver et connaître la teneur en sel de vos produits, multiplier la teneur indiquée en sodium par 2,5. A titre de référence, l’Agence de l’alimentation britannique considère qu’un un produit est raisonnablement salé s’il contient moins de 0,5g de sodium pour 100g. L’organisation mondiale de la santé quant à elle recommande de consommer moins de 5g de sel par jour.
  • Les français consomment en moyenne 2 cuillères à café de sel par jour, ce qui équivaut à… 10 g, soit le double des quantités recommandées ! Du point de vue de la santé, une surconsommation de sel contribue à augmenter la pression artérielle et les risques d’accidents cardiovasculaires.  Une étude américaine publiée en 2003 concluait qu’une baisse de 6 g par jour de la consommation de sel se traduirait aux Etats-Unis par une diminution de 24% du nombre de décès causés par les accidents vasculaires cérébraux et de 18% du nombre de décès liés aux maladies coronariennes.
  • Selon Pierre Meneton (Inserm), réduire de 30% la consommation de sel provoquerait une perte de 9 milliards de dollars pour l’industrie des boissons et sodas. En effet, le sel donne soif et contribue à encourager la consommation de ce type de boissons.
  • 90% du sel que nous consommons au quotidien est caché dans des préparations industrielles : plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, soupes, chips, fromages, sauces, etc. Même certains aliments sucrés en contiennent, notamment les céréales du petit déjeuner (voir notre fiche céréales à ce sujet), ainsi que les pâtisseries, biscuits secs et crèmes glacées.
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Bonnes nouvelles

  • Non, le sel n’est pas à bannir complètement et définitivement de votre alimentation ! Il possède des propriétés indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, grâce aux minéraux et oligoéléments qu’il contient naturellement, et sert notamment à lutter contre la déshydratation. De plus, il est de plus en plus souvent enrichi en iode et en fluor : l’iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, tandis que le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l’émail. Tout est donc une question de mesure : bon pour la santé oui, mais avec modération ! Car consommés en excès, l’iode et le fluor sont toxiques.
  • C’est davantage au sel caché qu’au sel de table qu’il faut faire attention puisqu’il représente l’essentiel des apports.
  • Les labels se penchent aussi sur le sel, et nous aident à mieux choisir. Ainsi, le label Nature et Progrès est décerné à certains sels produits dans les marais salants d’Atlantique, et selon un cahier des charges rigoureux, tant d’un point de vue environnemental, qu’en termes de processus de récolte et de transformation que pour ses effets sur la santé.
  • Le sel de bonne qualité coûte plus cher que le sel de table des marques discount, c’est vrai. Mais relativisons : la consommation annuelle de sel par personne ne s’élève qu’à 4 kg. C’est donc un poste minime dans le budget familial. Finalement, s’offrir un bon sel de Guérande Label Rouge, un sel de Noirmoutier ou de l’île de Ré sera sans incidence sur le budget familial, mais offrira des saveurs inattendues aux plats tout en étant meilleurs pour la santé.
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Ce que vous pouvez faire

1)    Limitez l’ajout de sel dans votre cuisine
  • Préparez vous-mêmes vos plats, et soyez vigilants sur les quantités de sel que vous ajoutez dans vos plats. A table, n’utilisez la salière qu’après avoir pris le temps de goûter, et avec modération.
  • Si vous avez peur de ne pas savoir vous passer de sel, rappelez-vous que le goût est une question d’habitude : en limitant la teneur en sel de vos plats, vous vous y ferez progressivement.
  • Pour que votre cuisine conserve toute sa saveur, misez sur les épices : en effet, elles permettent de rehausser le goût de vos préparations. Si votre estomac est fragile, préférez les herbes fraiches, délicieuses durant l’été, telles que la ciboulette, le basilic ou la menthe. Vous pouvez aussi choisir l’ail en poudre, qui en plus d’avoir un goût proche du sel,  peut ainsi constituer un bon palliatif car il peut donner l’impression de « saler » avec le même geste.
  • Variez les sels dans votre cuisine : sel iodé et fluoré pour la préparation des plats, sel naturel pour l’assaisonnement, sel non raffiné (par exemple sel marin gris), etc. Et pour éviter les sels contenants de multiples agglomérants et autres conservateurs chimiques, mettez quelques grains de riz dans votre salière, afin d’absorber l’humidité sans avoir recours à des substances nocives pour l’organisme.
2)    Choisissez vos produits avec attention

  • Il est évident qu’il est indispensable de choisir les aliments moins salés, mais le problème est de savoir les reconnaître. Les étiquettes peuvent ainsi vous fournir de précieuses informations, mais rappelez vous que la plupart affiche la teneur en sodium et non en sel des produits.
  • Limitez votre consommation de produits réputés pour leur très forte teneur en sel, tels que les chips, les fruits secs salés tels que cacahuètes, pistaches ou autres noix de cajou, ou encore la charcuterie.
  • Evitez les plats tout préparés, qui sont souvent très salés, sauf si leur étiquette spécifie clairement que la teneur en sel y est réduite.
  • Le pain de votre boulanger peut s’avérer trop salé.  N’hésitez pas à le lui signaler.
  • Dans certaines enseignes bio, vous pourrez trouver des produits de consommation courante, tels que la moutarde, les biscottes ou les biscuits, qui ne contiennent pas de sel.
  • Veillez enfin au taux de sel dans votre eau : certaines eaux minérales contiennent en effet des taux de sodium élevés.
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