Ce site est réalisé avec le soutien financier de l'ADEME et de Nature & Découvertes  L’ARBRE VERT 1ère marque des produits écologiques pour votre quotidien ! PagesJaunes
Partenaires Medias
TF1 Conso CO2 mon amour La Revue Durable Le Mouv' Le marché citoyen Néo Planète Décisions Durables
Une initiative de
Graines de Changement - agence d’information positive sur le développement durable
Avec la participation de
Utopies © - Agence qui se donne pour charge de promouvoir la responsabilité sociale auprès des entreprises et le développement durable.
Riz

RIZ

Première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, le riz concentre dans un petit grain de grands enjeux sociaux et environnementaux.

Considéré en France comme un simple accompagnement, souvent dissimulé sous un filet de poisson, le riz est d’une banalité trompeuse. Cette céréale, cultivée entre le 45ème parallèle Nord et le 35ème Sud, conditionne en réalité la vie de nombreux agriculteurs à travers le monde et grignote les forêts comme les nappes phréatiques. Parallèlement, le riz issu de l’agriculture biologique et du commerce équitable est aujourd’hui présent dans de nombreux commerces. Mais quel riz choisir ? Complet ou blanc ? Contient-il des OGM ? Et comment le cuire ? Suivez le guide.

Afficher Masquer

Le saviez-vous ?

Le riz est un ingrédient essentiel dans la cuisine de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique, mais aussi en Europe : risotto en Italie, paella en Espagne etc... C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Il nourrit plus de la moitié des habitants de la planète.

On recense aujourd'hui 100 000 variétés de riz que l’on peut classer selon leur degré de précocité en fonction de la longueur de leur cycle végétatif, de 90 (très précoces) à plus de 210 jours (très tardifs). Mais seules 2000 variétés sont cultivées. Elles occupent 11% des terres cultivées au niveau mondial et 88% des rizières sont situées en Asie.

Seulement 4 % de la production mondiale annuelle, qui avoisine les 600 millions de tonnes, sont destinés au commerce international. La Thaïlande, l’Inde, le Pakistan et le Vietnam fournissent 70% du riz échangé dans le monde. Le reste alimente la consommation locale des pays producteurs : le riz est le plus souvent consommé sur son lieu de culture. En Asie par exemple, 91% du riz produit sur ce continent est consommé par les asiatiques eux-mêmes.

Certains pays d’Asie atteignent d’ailleurs des consommations record : 90 kg par an et par personne en Chine, 150 kg en Indonésie et jusqu’à 200 kg au Myanmar. A titre de comparaison, les Français consomment seulement 4 kg de riz par an et par habitant.  Notons qu’après une forte croissance durant cinq décennies, la riziculture peine aujourd’hui pour satisfaire la demande liée aux 50 millions de nouvelles bouches à nourrir en Asie, chaque année.

Le manque d’espace pour les cultures conduit à détruire les forêts tropicales en Asie et en Amérique du Sud pour planter de nouveaux champs de riz. Ces derniers, les plus souvent inondés, sont gourmands en eau et contribuent à la fois à épuiser les nappes phréatiques et à les polluer par l’usage souvent intensif des pesticides, herbicides et surtout des engrais de synthèse.

L’irrigation pratiquée dans la culture intensive du riz favorise le développement de bactéries anaérobies. Or ces dernières, lorsqu’elles sont trop nombreuses pour être absorbées par les bactéries aérobies, émettent de grandes quantités de méthane. La culture du riz figure parmi les premières cultures productrices de ce gaz à effet de serre, qui contribue au réchauffement climatique, avec 60 millions de tonnes de méthane par an,  l'élevage des ruminants se trouvant en tête, avec 80 millions de tonnes par an. A titre de comparaison, on sait aussi qu’1kg de riz produit 120g de méthane et 1kg de bœuf 160g.

La pureté de l’eau qui coule dans les champs de riz joue un rôle important dans la qualité du riz lui-même. Les gastronomes savent par exemple que le riz pluvial, ou celui irrigué avec de l’eau descendant des montagnes, est excellent.

Derrière le prix du riz se dissimulent la plupart du temps des coûts cachés. En effet, comment un kg de riz peut-il coûter moins d’un euro par kilo dans le commerce, alors même qu’il a dû traverser les océans ? Les subventions accordées par certains pays perturbent les prix : en 2003, les Etats-Unis ont par exemple subventionné la riziculture à hauteur d’un milliard de dollars, couvrant ainsi 72% des coûts de production. De tels choix encouragent le transport long courrier des marchandises et à l’arrivée, le riz venant de loin coûte mois cher que celui produit localement en particulier dans les pays producteurs. En Haïti par exemple, le riz américain avec ses prix planchers a conduit à l’abandon des cultures locales, conduisant à la ruine les petits producteurs et à la dépendance économique. Au Burkina Faso, 1 kg de riz local coûte 0,37 euros contre 0,30 euros pour un kilo de riz importé. Le Burkano Faso, à la différence de la Thaîlande ne protège pas son marché par des taxes, le riz étranger se retrouve ainsi moins cher que le burkinabé.

L’innocuité du riz doré - obtenu par transgénèse (OGM) - n’a pas été démontrée. L’importation et la consommation de ce riz ne sont donc autorisées dans aucun pays du monde. Pour ouvrir malgré tout ce marché juteux, les pro-OGM n’hésitent pas à recourir aux prétextes humanitaires : ce riz permettrait selon eux de remédier aux carences en vitamines A qui provoquent chaque année la perte de la vue, pour un demi-million de personnes, et la mort pour un à deux millions de personnes. Il existe en réalité de meilleures solutions que les cultures OGM : les carences en vitamine A sont liées en partie à la pauvreté des aliments issus de monocultures intensives. Favoriser la polyculture et plus largement l’agriculture biologique, permettrait de restaurer la biodiversité et donc d’obtenir des aliments plus riches en nutriments. Fin juin 2008, Greenpeace a découvert que l'institut national américain de la santé (NIH) avait approuvé des tests menés par l'université américaine de Tufts visant à étudier l'impact du riz doré sur 24 enfants chinois de 6 à 8 ans pendant l'été 2008. Suite à cette révélation, les expériences ont été annulées et l’affaire étouffée. Un scénario consternant qui rappelle à certains égards celui du film The constant gardener.


Parmi les différents riz, on  en distingue plusieurs :
-    le riz complet : il ne subit aucune abrasion et représente la forme comestible la plus proche du grain naturel. On l’appelle aussi riz brun, ou cargo.
-    Le riz semi complet : décortiqué et dépouillé de ses enveloppes, il conserve tout de même l'assise protéique, protègeant le germe et l'amande.
-    Le riz blanc : il subit encore un affinage supplémentaire qui le prive de sa cuticule et de son germe.
-    Le riz rond : il se nomme ainsi car il se différencie par sa forme du riz habituel dit “riz long”. Destiné aux recettes de desserts ou aux sushis, il est le riz préféré des japonais.
-    Le riz basmati : de forme longue, il vient d’Inde ou du Pakistan et offre un goût très parfumé.
-    Le riz sauvage n’est en réalité pas du riz, pas plus qu’il n’est sauvage. Contrairement aux autres riz, il ne convient pas aux personnes intolérantes au gluten. Ses grains longs poussant dans les zones humides, ont été assimilés au riz du fait de leur ressemblance. Sa couleur noire l’en distingue toutefois, sans doute possible. Tout comme sa teneur en protéines (14%), qui en fait aussi un aliment excellent, bien que cher. De ce fait, on l’utilise le plus souvent mélangé au riz normal ou bien pour agrémenter un plat, plutôt que comme ingrédient principal.
Afficher Masquer

Bonnes nouvelles

Le riz est un ingrédient essentiel dans la cuisine de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique, mais aussi en Europe : risotto en Italie, paella en Espagne etc... C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Il nourrit plus de la moitié des habitants de la planète.

On recense aujourd'hui 100 000 variétés de riz que l’on peut classer selon leur degré de précocité en fonction de la longueur de leur cycle végétatif, de 90 (très précoces) à plus de 210 jours (très tardifs). Mais seules 2000 variétés sont cultivées. Elles occupent 11% des terres cultivées au niveau mondial et 88% des rizières sont situées en Asie.

Seulement 4 % de la production mondiale annuelle, qui avoisine les 600 millions de tonnes, sont destinés au commerce international. La Thaïlande, l’Inde, le Pakistan et le Viêtnam fournissent 70% du riz échangé dans le monde. Le reste alimente la consommation locale des pays producteurs : le riz est le plus souvent consommé sur son lieu de culture. En Asie par exemple, 91% du riz produit sur ce continent est consommé par les asiatiques eux-mêmes.

Certains pays d’Asie atteignent d’ailleurs des consommations record : 90 kg par an et par personne en Chine, 150 kg en Indonésie et jusqu’à 200 kg au Myanmar. A titre de comparaison, les Français consomment seulement 4 kg de riz par an et par habitant.  Notons qu’après une forte croissance durant cinq décennies, la riziculture peine aujourd’hui pour satisfaire la demande liée aux 50 millions de nouvelles bouches à nourrir en Asie, chaque année.

Le manque d’espace pour les cultures conduit à détruire les forêts tropicales en Asie et en Amérique du Sud pour planter de nouveaux champs de riz. Ces derniers, les plus souvent inondés, sont gourmands en eau et contribuent à la fois à épuiser les nappes phréatiques et à les polluer par l’usage souvent intensif des pesticides, herbicides et surtout des engrais de synthèse.

L’irrigation pratiquée dans la culture intensive du riz favorise le développement de bactéries anaérobies. Or ces dernières, lorsqu’elles sont trop nombreuses pour être absorbées par les bactéries aérobies, émettent de grandes quantités de méthane. La culture du riz figure parmi les premières cultures productrices de ce gaz à effet de serre, qui contribue au réchauffement climatique, avec 60 millions de tonnes de méthane par an,  l'élevage des ruminants se trouvant en tête, avec 80 millions de tonnes par an. A titre de comparaison, on sait aussi qu’1kg de riz produit 120g de méthane et 1kg de bœuf 160g.

La pureté de l’eau qui coule dans les champs de riz joue un rôle important dans la qualité du riz lui-même. Les gastronomes savent par exemple que le riz pluvial, ou celui irrigué avec de l’eau descendant des montagnes, est excellent.

Derrière le prix du riz se dissimulent la plupart du temps des coûts cachés. En effet, comment un kg de riz peut-il coûter moins d’un euro par kilo dans le commerce, alors même qu’il a dû traverser les océans ? Les subventions accordées par certains pays perturbent les prix : en 2003, les Etats-Unis ont par exemple subventionné la riziculture à hauteur d’un milliard de dollars, couvrant ainsi 72% des coûts de production. De tels choix encouragent le transport long courrier des marchandises et à l’arrivée, le riz venant de loin coûte mois cher que celui produit localement. En Haïti par exemple, le riz américain avec ses prix planchers a conduit à l’abandon des cultures locales, conduisant à la ruine les petits producteurs et à la dépendance économique.

L’innocuité du riz doré - obtenu par transgénèse (OGM) - n’a pas été démontrée. L’importation et la consommation de ce riz ne sont donc autorisées dans aucun pays du monde. Pour ouvrir malgré tout ce marché juteux, les pro-OGM n’hésitent pas à recourir aux prétextes humanitaires : ce riz permettrait selon eux de remédier aux carences en vitamines A qui provoquent chaque année la perte de la vue, pour un demi-million de personnes, et la mort pour un à deux millions de personnes. Il existe en réalité de meilleures solutions que les cultures OGM : les carences en vitamine A sont liées en partie à la pauvreté des aliments issus de monocultures intensives. Favoriser la polyculture et plus largement l’agriculture biologique, permettrait de restaurer la biodiversité et donc d’obtenir des aliments plus riches en nutriments. Fin juin 2008, Greenpeace a découvert que l'institut national américain de la santé (NIH) avait approuvé des tests menés par l'université américaine de Tufts visant à étudier l'impact du riz doré sur 24 enfants chinois de 6 à 8 ans pendant l'été 2008. Suite à cette révélation, les expériences ont été annulées et l’affaire étouffée. Un scénario consternant qui rappelle à certains égards celui du film The constant gardener.


Parmi les différents riz, on  en distingue plusieurs :
-    le riz complet : il ne subit aucune abrasion et représente la forme comestible la plus proche du grain naturel. On l’appelle aussi riz brun, ou cargo.
-    Le riz semi complet : décortiqué et dépouillé de ses enveloppes, il conserve tout de même l'assise protéique, protègeant le germe et l'amande.
-    Le riz blanc : il subit encore un affinage supplémentaire qui le prive de sa cuticule et de son germe.
-    Le riz rond : il se nomme ainsi car il se différencie par sa forme du riz habituel dit “riz long”. Destiné aux recettes de desserts ou aux sushis, il est le riz préféré des japonais.
-    Le riz basmati : de forme longue, il vient d’Inde ou du Pakistan et offre un goût très parfumé.
-    Le riz sauvage n’est en réalité pas du riz, pas plus qu’il n’est sauvage. Contrairement aux autres riz, il ne convient pas aux personnes intolérantes au gluten. Ses grains longs poussant dans les zones humides, ont été assimilés au riz du fait de leur ressemblance. Sa couleur noire l’en distingue toutefois, sans doute possible. Tout comme sa teneur en protéines (14%), qui en fait aussi un aliment excellent, bien que cher. De ce fait, on l’utilise le plus souvent mélangé au riz normal ou bien pour agrémenter un plat, plutôt que comme ingrédient principal.
Afficher Masquer

Ce que vous pouvez faire

Achetez du riz de Camargue, afin de limiter la distance parcourue par les grains, mais aussi de soutenir l’économie rurale camarguaise. Elle contribue au maintient des milieux humides dont on oublie parfois qu’ils ont été entièrement façonnés par la main de l’homme.

Choisissez du riz issu de l’agriculture biologique qui se passe de traitements chimiques,  surtout si vous cuisinez du riz complet (avec son enveloppe). Ce dernier est susceptible, lorsqu’il est issu de l’agriculture conventionnelle voire intensive, de contenir des résidus de pesticides, qui se concentrent dans les différentes enveloppes du riz plutôt que dans le grain lui-même.

Évitez la technique de cuisson qui consiste à plonger le riz dans une grande quantité d’eau, avant de l’égoutter : outre le gaspillage d’eau, puis d’énergie pour chauffer l’excès d’eau, cette cuisson élimine une bonne partie des vitamines et minéraux contenus dans le riz. Pour profiter de tous les nutriments du riz, cuisez-le dans deux fois son volume d’eau. A feu vif dans un premier temps, puis à feu doux, avec un couvercle bien sûr. Une fois que le riz a bu l’eau de cuisson, il est prêt. Auparavant, on peut passer le riz à la poële, comme cela se pratique pour les rizottos ou les pilafs.

Evitez les riz précuits, emballés dans un sachet de cuisson, certes pratiques, mais qui impliquent un emballage supplémentaire. De même, les riz étuvés (précuisson à la vapeur) ne sont plus cuits dans leur balle comme par le passé. Ils étaient autrefois décortiqués seulement après la cuisson et préservaient l’essentiel de leurs vitamines et oligoéléments, ainsi emprisonnés à l’intérieur du grain sous l’action de la cuisson. Aujourd’hui, l’étuvage consiste plutôt en une précuisson, pratiquée sur du riz déjà décortiqué. Le grain perd ses nutriment et le résultat gustatif s’avère souvent insipide.

Le riz semi-complet représente une bonne option : il est décortiqué et dépouillé de ses enveloppes, mais il conserve l'assise protéique, qui protège le germe et l'amande. Le riz blanc, subit, quant à lui, encore un affinage supplémentaire (par abrasion mécanique) qui appauvrit considérablement ses qualités nutritionnelles : privé de sa cuticule et de son germe, il perd 50 à 80% de ses vitamines et minéraux et ne contient quasiment plus que de l’amidon. Il apporte très peu de fibre et présente un index glycémique relativement élevé (60%).


Le meilleur choix reste donc le riz complet, riche en protéines (8%) - même si d’autres céréales affichent une teneur plus importante en protéines, de 11  à 12%  en général – pour éviter de gaspiller les précieux nutriments contenus dans cette céréale. Il s’agit de la forme comestible la plus proche du grain naturel, n’ayant pas subi l’abrasion nécessaire pour obtenir du riz blanc. Attention cependant aux intestins fragiles et à la digestion des jeunes enfants qui peuvent parfois être sensibles à cette forme brute. De même, le pré-trempage (qui consiste à tremper le riz dans de l’eau avant de le cuire), s’il a disparu des habitudes et des conseils inscrits sur les emballages, reste pourtant une bonne habitude, en particulier pour le riz complet dont on réduit ainsi le temps de cuisson. Bon appétit !
envoyer l'article : Riz