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Cuisine

CUISINE

Du champ à l'assiette mais aussi de la poêle au congélo en passant par les plaques de cuisson ou la vaisselle jetable, nos cuisines ont un impact sur la planète et le cordon-bleu doit désormais se mettre au vert. Voici comment faire...

Tout le monde l’a compris : le contenu de nos assiettes a un impact sur la planète. Mais quid de l’assiette, de la poêle, de la cocotte et du four ? Leur conception et leur usage déterminent notre impact culinaire sur la planète. Ainsi, le cordon-bleu doit modifier ses pratiques : finies les cuissons interminables à la Robuchon, exit les portions à l’Américaine, vade rétro la vaisselle jetable. Entre chasse au gaspi électrique et gâchis alimentaire, la cuisine fait sa mue et renouvelle ses vieilles recettes. Cuisiner sans alourdir notre empreinte environnementale n’est désormais plus qu’un mélange savoureux de trucs de grand-mère remis au goût du jour, de produits propres, d’ustensiles intelligents, d’outils durables et solides. Et aussi, un peu, de renoncement au tout électrique.

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Le saviez-vous ?

  • En 2000, les Français passaient en moyenne deux heures par jour en cuisine. En moyenne, parce que madame y passait plutôt 3 heures, tandis que monsieur ne faisait qu’y passer justement - à peine une heure par jour. (Insee)
  • Selon le pays, la part de la cuisson dans la consommation énergétique du foyer diffère. En Australie, 12% seulement de la facture énergétique est imputable à la cuisine, tandis qu’elle s’élève à 67% au Ghana. En France, 5% de la facture énergétique est imputable au mijoté de nos petits plats. En Europe, la consommation d’énergie de la cuisine est d’environ 500 kWh/an et par foyer. Ce qui représente 1/7ème de la consommation énergétique totale de la maison.
  • En France, le marché des ustensiles de cuisine s’élevait à 1,7 milliard d’euros en 2004. (source LSA)
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Les trucs verts à connaître

  • Bien acheter pour moins jeter
La cuisine est le plus gros générateur de déchets de la maison. Dans une cuisine, la part des déchets organiques –épluchures, déchets de table, gâchis, …- s’élève à 70 kilos par an et par personne, contre 360 au total. Et encore, on ne prend pas en compte les emballages.
Acheter de gros volumes ou en vrac permet de réduire la part des emballages à l’achat. Cuisiner soi-même permet d’optimiser les quantités achetées, puis cuisinées et consommées. En France, on jette un tiers de la nourriture préparée. Réduisez les portions ! Et réutilisez les pots et autres bocaux en verre qui serviront pour les conserves de l’été prochain. Idem pour les innombrables sacs en plastique qu’on nous refile sans y penser.

  • Quelques autres conseils à garder en tête :
- Faire des listes de courses pour optimiser les quantités achetées et bien connaître ses besoins
- Regarder les dates de péremption
- Se méfier des offres promotionnelles : 100 yaourts pour 10 euros… si c’est pour jeter les 80 yaourts autant en acheter 20 au même prix.
- Compostez ! Oui, oui, même en appartement, on peut composter ses déchets organiques : papier, coquilles d’œuf, épluchures, trognons de pomme, … On peut acheter des bacs de compostage de la taille d’une litière à chat qui abritent des lombrics. Grâce à eux la décomposition est encore plus rapide. Même si ce n’est guère ragoûtant d’accueillir des lombrics dans sa cuisine (ils sont tout de même enfermés dans le bac), c’est très facile à mettre en place. Si on ne dispose ni de jardinières, ni de balcons où épandre son compost, les déchetteries le reprennent pour les jardins de la ville. Le compost permet de réduire sa production de déchets de cuisine de 70%.

  •  Manger cru
Ça va en surprendre certains, mais les économies d’énergie s’intègrent dès la composition des menus : salades, soupes, carpaccios, …, de nombreux plats nécessitent peu de préparation ou de cuisson et se savourent froids. Pensez-y !Il existe même un mouvement du « manger cru ». Ceux-là ne s’enquiquinent plus avec les temps de cuisson, les températures et le lait qui déborde. Il existe aussi le mouvement Instincto, encore plus jusqu’au-boutiste, dont le principe consiste à ne pas cuire ses aliments, y compris la viande que l’on dévorera à pleines dents. Mais cela va bien au-delà : les Instinctos recherchent un rapport originel avec leur nourriture.

  • Le bon sens de mémé : l’économie dans l’usage
On peut affirmer sans trop s’avancer que les modes de cuisson privilégiés dans nos pays industrialisés sont le gaz, le charbon et le feu nucléaire. Peu importe la provenance de l’énergie qui nous aidera à préparer de bons petits plats : d’où qu’elle vienne, mieux vaut l’épargner. Voici une liste de conseils aussi simples qu’ancestraux et que nous avons un peu tendance à oublier.

Pour cuire du riz, des pâtes ou des lentilles, limiter la quantité d’eau à faire bouillir dans la casserole. Plus d’eau = plus de temps = plus d’énergie mais, dilemme car meilleures sont les pâtes !!!

Ajouter un couvercle sur ladite casserole assure 30% d’énergie en moins pour parvenir au même résultant. Faites le test en chronométrant une ébullition avec ou sans couvercle. Ludique et instructif.

 Adapter les casseroles et faitouts au diamètre du feu, sous peine de chauffer l’air de la cuisine – ce qui est très utile en hiver, si la cuisine n’est pas chauffée mais clairement un peu surfait, sinon.

Eteindre ses plaques électriques traditionnelles plusieurs minutes avant la fin présumée de la cuisson permet d’utiliser leur chaleur résiduelle pour fignoler la cuisson, tout en économisant de l’électricité.

Souvenez-vous des vieilles recettes qui exigent de préchauffer 30 minutes avant d’enfourner. Les appareils d’aujourd’hui montent aisément en puissance et en chaleur, inutile donc d’allumer le four en avance, sauf peut-être pour les mets délicats tels que les soufflés. À l’autre bout de la cuisson, on peut également laisser la chaleur résiduelle s’en charger en éteignant son four (surtout s’il est électrique) quelques minutes avant la fin.

Cuire trois plats en même temps est un gain d’énergie assuré. Si le four est grand, on profite de la cuisson du gratin pour profiter de la chaleur pour cuire la tarte. Sur le feu, grâce aux marmites « trois en un », on peut cuisiner ses légumes, un poisson et une compote durant la même cuisson. C’est Baumstal qui nous a concoctés de belles marmites à 333 euros pièce, dont l’acquisition doit être vécue comme un investissement ingénieux. Promis, la compote de pommes ne sent pas le flétan. Et aussi Silit, Coplan, A.B.E., Del Beem…

Utiliser un four à micro-ondes pour réchauffer un plat permet de réduire la consommation d’énergie de 80%. Ceci étant, le micro-ondes est un appareil à manipuler avec précaution à cause de ses ondes justement. Voir sur le site de la Commission de recherche et d’information indépendante sur les rayonnements électromagnétiques : ainsi que notre fiche sur les ondes électromagnétiques.

  • Les ustensiles:
Il n’y a pas à tortiller : pour bien cuisiner, il faut être outillé. D’une manière générale, investir dans des outils de bonne qualité permet d’investir sur le long terme. Idem pour les cuillères en bois ou en plastique, la louche ou la passoire, les assiettes et les plats de cuisson.

Avez-vous remarqué que la durée de vie des casseroles, poêles et autres ustensiles diminue au fil des arrivages de produits pas chers fabriqués on ne sait trop où ? Au bout de trois ans (dans le meilleur des cas), le Teflon des revêtements s’effrite pour atterrir dans vos assiettes ou à la poubelle. Le Teflon est reconnu comme un matériau cancérigène, mais nous n’allons pas résoudre ici le débat sur sa nocivité (il est interdit dans les pays du Nord et le sera aux Etats-Unis à partir de 2015). Dans le doute et pour ne pas jeter ses casseroles avec le vieux fond de ragoût qui colle, autant s’offrir une belle batterie en acier (inox ou émail) qu’on pourra briquer à loisir avec de la paille de fer ! Autre alternative : les poêles avec revêtement antiadhésif écologique à base de céramique (sans Teflon, donc) qui se généralisent chez les fabricants français comme Aubecq ou Beka…

N’oublions pas le pyrex®, très à la mode dans les années 80-90 et qui continue de servir pour des plats, casseroles ou cocottes. S’il est transparent, c’est-à-dire sans pigment coloré, l’ustensile en pyrex est idéal et sans danger. Ce verre borosilicate résiste à des températures allant jusqu’à 300°C.

De plus en plus d’ustensiles (couverts à salade, bols, saladiers, …) se parent d’attributs naturels : bois de peuplier, bambou, corne, … écologique. Seul problème : leur durée de vie, ainsi que leurs prix, laissent encore souvent à désirer.

  • Appareils de cuisson
Le rendement énergétique d'une cuisinière à gaz est d'environ 50 % : elle consomme deux fois plus d'énergie que ce qu'elle transmet aux aliments pour les réchauffer ou les cuire. Celui d'une cuisinière électrique à plaque en fonte est de 60 %, même s’il existe une réelle déperdition d’énergie entre la plaque et la casserole.
En ordre décroissant et en valeur absolue, les cuisinières électriques consomment le plus (457 kWh/an), viennent ensuite les tables à induction (337 kWh/an), puis les plaques vitrocéramiques (281 kWh/an) et les fours électriques (224 kWh/an).

Le four à micro-ondes consomme peu d’énergie lorsqu'il cuit des aliments contenant peu d'eau. Sinon, il dépense beaucoup d'énergie à casser les molécules d'eau et il devient beaucoup moins intéressant. Les cocottes-minute, quant à elles, réduisent le temps de cuisson de 70%.

Le mode de cuisson joue un rôle prépondérant et la cuisson à l’étouffée remporte tous les suffrages. Outre, les déperditions d’énergie limitées, elle préserve la qualité nutritionnelle de la plupart des ingrédients.


  • Les cuisinières à bois
Et oui, on ressort le poêle de mémé qui chauffait la pièce entière et qu’il fallait recharger en bûches tous les matins. En l’occurrence, mémé tomberait en pamoison devant les cuisinières stylées d’Energie 79, lesquelles permettent aussi d’alimenter un ballon en eau chaude, tant qu’on y est. Leurs prix varient de 1300 à 4000 euros selon les modèles.

Quant à Godin, ses cuisinières, belles, robustes et efficaces, résistent aux modes et aux générations. Rosières continue à fabriquer des cuisinières à bois uniquement pour la cuisson. On en trouve des moins chères chez Turbo, aux alentours de 1300 euros.

Evidemment, il faut du bois pour alimenter le feu du piano, si on ne dispose pas d’un bûcheron près de chez soi, autant se fournir en cuisinière à granulés de bois. Elle se recharge automatiquement et moins fréquemment. Toutefois, à raison de 2 kilos de granulés par heure de cuisson en moyenne, il ne faut pas compter passer ses journées aux fourneaux. Sans ça, le bois n’est plus rentable.Voir le site www.poelesagranules.com

  • Le four ou le cuiseur solaire
A l’origine, ces outils sont plutôt utilisés dans les pays du sud, où la cuisson se fait principalement via la combustion du bois glâné alentour. Pour lutter contre la déforestation et contre les problèmes de santé aux fumées de combustion dans de petites cuisines d'intérieur qui manquent souvent de fenêtres ou toute autre aération, de nombreuses ONG équipent des villages en cuiseurs et fours solaires. Mais le soleil tape partout, y compris en ville et dans les pays industrialisés. Pour les plus valeureux, on trouve des fiches de fabrication sur Internet, des stages près de chez soi, et la manip’ est des plus faciles. Il suffit d’un peu de bois, de carton, d’aluminium et de motivation. Petit hic, la cuisson au four solaire n’est guère adaptée aux gourmands pressés : il faut plusieurs heures pour cuire des légumes, des pâtes ou des patates. Cela va beaucoup plus vite avec un cuiseur solaire, sauf qu’il vaut mieux disposer d’un jardin pour en profiter.

  • L’électroménager…
En trente ans, les appareils électroménagers sont devenus moins consommateurs en électricité. Très bien, mais il y en a cinq fois plus qu’en 1975 ! Presse-agrumes ou presse-purée, mixeur, robot, centrifugeuse, machine à pain, … c’est à croire que l’on ne peut plus cuisiner sans la fée électricité. Pourtant, rien ne vaut un bon coup de poignet pour réussir une excellente mayonnaise, tandis qu’une bonne râpe à légumes peut râper tout ce que l’on veut. Tant pis pour les paresseux, faire la cuisine, c’est suer un peu.
Mais si l’appât de la technique est trop fort, choisissez des appareils de bonne qualité. Le presse-agrume chinois dégotté à 12 euros rendra l’âme dans les deux ans. Certes, cela demande un investissement de départ, mais il faut considérer qu’il aura une longue vie. N’oubliez pas la réparation : en réparant un appareil cassé, on lui offre une seconde chance, plus alléchante que le dépeçage en déchetterie.
Pour info : au moment de s’en débarrasser, trier son petit électroménager, considéré comme un déchet électrique et/ou électronique qui doit être recyclé. Renseignez-vous auprès de votre revendeur ou de la la déchetterie la plus proche.

  • La consommation énergétique sur les étiquettes
Tous les gros équipements sont dotés de l’étiquette énergie, qui les classe selon leur consommation électrique, de A à G. Pour tout savoir à ce sujet, pensez à consulter notre Truc Vert consacré à l’équipement de la maison. Malheureusement, le petit électroménager de cuisine n’est pas encore soumis à ce classement. Si bien qu’on ne sait pas de la cafetière Nespresso ou de celle à filtre, laquelle consomme le plus… Les plus curieux s’aideront de la puissance de leur appareil –que l’on trouve collée sur l’appareil et comptabilisée en Watts
Pour vous aider, pensez à consulter le guide Topten de l’électroménager fait par l’ONG écologiste WWF et l’association de consommateurs CLCV.
La cuisine zéro frigo
Parmi les adeptes de l’empreinte écologique légère, une tendance « décroissante » émerge depuis peu : la cuisine sans frigo. Attendez avant d’hurler, on s’explique. Les écolos vivant dans des centres urbains n’ont pas besoin de stocker des aliments au frais puisqu’ils disposent de petits commerçants à proximité de leur domicile. Ils peuvent acheter ce qu’ils consomment plus souvent. Un des arguments du « no fridge », c’est que nos frigos nous empêchent de gérer correctement nos stocks alimentaires, à cause leurs capacités de stockage. Par ailleurs, ils consomment énormément – le poste « froid » engloutit 30% de la consommation électrique des ménages ! Dans certains appartements, on retrouve le garde-manger qui faisait très bien l’affaire quand le frigo n’était pas tant répandu. Rassurez-vous, seuls 5% des foyers ne sont pas équipés en France, c’est donc très marginal… Sauf dans le monde, où les 2/3 de l’Humanité ne disposent pas de frigidaire.
Les choses se compliquent quand on achète en plus grande quantité pour limiter les emballages car il faut stocker au frais souvent….

  • Les meubles, rangements et innovations

Lors du salon du meuble en avril dernier à Milan, de nombreux cuisinistes y sont allés de leur petite annonce. Il faudra néanmoins patienter jusqu'en 2010 pour profiter de la Greenkitchen de Whirlpool qui devrait permettre la réduction d'environ 70% de la facture énergétique grâce à l'avènement d'appareils électroménagers de dernière génération (16% en moins), la disposition intelligente d'éléments permettant la création, la transformation, la réduction et le recyclage de l'eau, de la chaleur et de l'énergie (24% de consommation énergétique en moins). Whirlpool imagine également une cuisine incitant aux comportements économes avec des produits de haute performance qui permettent de sélectionner des cycles, programmes et températures appropriés (10%). Pour finir, pourquoi ne pas inviter la cogénération dans la cuisine:  ainsi, le système qui produit aujourd’hui de l’eau chaude pourra générer demain de l’électricité domestique. Diminution de la consommation d’énergie envisagée: moins 20%.

Petits exemples d'innovations pas bêtes

•    L’eau utilisée dans l'évier est analysée par des capteurs puis, ré-orientée en fonction de son degré de salissure et pourra après traitement, servir à arroser les plantes ou être utilisée pour le ménage ou le lave–vaisselle. Tout gaspillage sera ainsi évité.
•    L’énergie dégagée par le compresseur du réfrigérateur peut aider à chauffer l’eau du lave–vaisselle.
•    La vapeur et la chaleur produites par le four et la hotte peuvent servir à humidifier et développer le micro-jardin intégré à la cuisine où poussent les plantes aromatiques nécessaires aux assaisonnements.
•    Les appareils s’adaptent et deviennent modulables en fonction des besoins : le four à la quantité à cuire, le lave vaisselle à la vaisselle à laver mais aussi la plaque induction à la taille du récipient. Un cuiseur « H2O » fait également son entrée en proposant de cuire des légumes vapeur avec un minimum d’eau et de déperdition thermique.
•    Le réfrigérateur intègre des tiroirs réfrigérants moins énergivores en évitant les trop grandes pertes de fraîcheur à chaque ouverture. Chaque ouverture de frigo entraîne un surcroît de consommation pour rétablir la température adéquate.
•    Les tiroirs adaptés aux aliments permettent d’autres économies, puisque certains ne nécessitent pas des températures aussi basses, les légumes n'ayant nul besoin de se geler à 4°C par exemple.
•    Dernières créations: une douche à fruits et légumes, plus économe en eau, capable de détecter les traces de pesticides et bien sûr ; un distributeur d’eau à température ambiante, froide, plate ou gazeuse réduisant la consommation de bouteilles d’eau en plastique.

Lors du concours Design Lab d’Electrolux, les étudiants ont planché sur des cocottes solaires, un évier lave-vaisselle, un frigo « alvéolaire » avec température variant selon les compartiments.

Pour les amateurs de design qui se soucient de l’environnement, l’italien Valucine présente différents modèles conçus selon 4 principes fondamentaux de l’éco-compatibilité :
•    Consommation minimale de matières premières
•    Longévité grâce à des matériaux innovants et au recours à l'artisanat
•    Recyclabilité
•    Engagement (promotion et financement de reforestation avec Bioforest (Opération Otonga, Xavante et projet Occhione).

Dans leurs modèles, on trouve des plans de travail en Cristalite, un matériau 100% antibactérien grâce à la présence d’ions d’argent. Le cadre en aluminium est complètement recyclable et la quantité de matériaux est réduite dans la fabrication du plan de travail et des portes. Le bois provient de plantations et pas de forêt primaire.

En général, l’intérieur des cuisines proposées par les cuisinistes traditionnels, est en mélaminé c’est à dire en "formaldéhyde de mélamine". Les aliments contenus dans les placards de ce type risquent fort d’absorber également ce formaldéhyde. Or , on trouve désormais des cuisinistes qui proposent des panneaux en bois massif, des peintures ou cires écologiques et sans recours aux colles nocives.
Par exemple, Mercier Menuiserie située dans le Finistère propose uniquement des matériaux écologiques pour votre maison et réalise des meubles de cuisine et salle de bain.
 Le fabricant italien Schiffini  a des points de vente en France.
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La question qui tue !

Peut-on cuisiner sans la fée électricité?

A votre avis? Avant d'être appareillés comme des techniciens culinaires, les cordons bleus se débrouillaient avec de l'huile de coude et un peu d'ingéniosité. Certes, l'électricité facilite la plupart des gestes mais il est bon, parfois, de cuisiner comme autrefois. Qu'il s'agisse de monter une mayonnaise ou de râper une carotte, la majeure partie des marmitons se font aider par des appareils électriques. Certains n'imaginent plus s'en passer: on peut lire des aberrations dans les forums consacrés aux recettes de cuisine, du type: « une cuisine sans appareil électroménager est comme une bonne table sans vin ». Additionnés les uns aux autres, ces appendices électroménagers font grimper en flèche la facture électrique de la cuisine.

Pourtant, une faible portion des cordons bleus manifeste une haine non voilée pour les appareils électriques qui « dénatureraient » le goût et les qualités nutritionnelles des aliments en les broyant et malaxant sans égards. Pourtant, avec un peu de temps devant soi, cuisiner peut redevenir un doux mais gratifiant effort. Le fouet et l'huile de coude remplacent aisément un batteur, les mains et le rouleau à pâtisserie n'ont rien à envier au robot, la râpe à légumes s'occupe parfaitement du fromage ou des carottes, le presse-agrumes et la force du poignet suffisent à vous livrer de savoureux jus d'orange, une onctueuse chantilly etc. Est-ce si dur que cela?
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Où trouver ça ?

Les ustensiles


Se méfier des ustensiles à la mode, en bambou vernis ou autre bois exotique présenté comme une alternative écologique. Mieux vaut privilégier des outils solides, en acier inoxydable, que de céder aux sirènes marketo-tendance qui revendent comme écolos des produits qui ne le sont pas toujours.

Les Canadiens vendent des couverts en bois d’érable, à utiliser au quotidien. http://www.justenbois.com/fr/index.html

Les boutiques en ligne (toutallantvert, greenzer, inakis, …) regorgent des mêmes produits : le batteur solaire, le rouleau à patisserie en bois certifié, le diable en terre cuite, … A vos souris !

Les produits spéciaux

Pour faire pousser ses graines germées, on peut fabriquer soi-même son germoir à partir d’un bocal en verre. On peut aussi se les procurer chez http://www.melijo.be/ ou chez www.davidson-distribution.com qui vend également des extracteurs de jus (meilleurs que les centrifugeuses d’un point de vue nutritionnel), des vitaliseurs, des boîtes à tofu, … Une mine.

Les boîtes en plastique intelligentes. Pour conserver les aliments au frais plus longtemps, il existe des boîtes en plastique qui permettent de faire le vide. Sans air, sans oxydation, fruits, légumes, fromages, et plats cuisinés se conservent 3 à 10 fois plus longtemps. http://www.foody-food.fr/

La cocotte en fonte

Indémodable, quasi-incassable, la cocotte en fonte peut traverser les générations. Elle est chère à l’achat mais dure toute une vie. On en trouve aussi d’occasion chez Emmaus par exemple…
http://www.lecreuset.fr et http://www.staub.fr

La préférée des écolos : la cocotte Baumstal
Baumstal a étoffé sa gamme de produits et propose des casseroles, des poêles, des marinières, … Sans conteste, le meilleur produit pour les adeptes du cuisiner sain. Il existe aussi Del Beem,, Abe, Silit, A.B.E. s’achète par correspondance.

Cuiseur et four solaires
www.idcook.com
Des tonnes d’information, une bibliographie, des liens à visiter sur http://www.cuisinesolaire.com/F/info.htm

Les cuisinières
Energie 79, Godin, Des rosières
Poêles à granulés : www.poelesagranules.com

Le zéro Teflon

En Suède, Ronneby Bruk nous mitonne des plats sans Teflon, mais garantis sans adhésion grâce à une huile biologique assurant une lubrification à long terme.


Le Pyrex (racheté par les anciennes Verreries de Cristal d’Arc)
http://www.arc-international-cookware.com/fr/index.php

Le revêtement antiadhésif écologique à base de céramique :
La marque Aubecq vient de lancer sa gamme Evergreen, de poêles à revêtement écologique.
Même approche chez un autre grand fabricant français : Beka avec sa gamme Eco-Logic
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