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Restaurants

RESTAURANTS

On mange de plus en plus à l'extérieur de chez soi, c'est un fait. Mais dans un contexte où l'alimentation est la première source d'empreinte écologique d'un individu, comment faire pour alléger l'impact des dîners en ville sur la planète ?

En 2009, les Français consacraient 18% de leur budget alimentaire aux repas hors domicile, contre seulement 11% il y a 30 ans. Et la tendance du marché favorise clairement la restauration rapide, généralement soupçonnée d’être plus néfaste pour l’environnement puisqu’elle privilégie les produits surgelés, industriels, transformés et pré-préparés, au détriment des produits frais, multipliant ainsi le nombre d’emballages et de kilomètres-alimentaires parcourus par un produit du producteur jusqu’au restaurant. A cela s’ajoute, en France, le succès des chaînes franchisées de restauration (pizzerias, restaurants de viande, bistrots et brasseries…) qui ont également introduit dans un secteur plutôt artisanal une logique industrielle, fondée sur une offre standardisée, des portions calibrées, un service rapide et des tarifs compétitifs permettant de garantir un taux de fréquentation élevé et régulier - un contexte idéal pour l'utilisation de surgelés et de plats cuits sous vide à l’empreinte écologique importante. Ce phénomène n’est pas cantonné à l’hexagone, puisque les Américains, par exemple, dépensent plus dans les fast-foods que dans l’éducation supérieure ! Mais il reste que si l’impact environnemental de l'alimentation ne se joue pas que dans les caddies et les cuisines, encore faut-il savoir comment repérer et choisir les restaurants les plus écologiques. Et qu’est-ce que cela signifie, d’abord, que d’être un restaurant écologique ou engagé ? Voici quelques repères sur ce qu’il faut guetter au menu…

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Le saviez-vous ?

  • Un Français prend en moyenne 3 repas par semaine en dehors de chez lui et essentiellement dans des endroits type sandwicherie, fast-foods… Et la restauration rapide a certes pâti de la crise, mais maintient tout de même une croissance aux alentours de 4% par an.
  • Les chaînes franchisées de restauration, progressent rapidement : rien qu’en Ile-de-France, on compte plus de 13 000 établissements de restauration franchisés, soit 23% des restaurants implantés dans l’Hexagone. Les chaînes franchisées accaparent 17% du chiffre d’affaires du secteur et servent 27 % des repas. Ces restaurants sont adeptes des surgelés et des plats cuits sous vide à l’empreinte écologique importante.
  • Au delà des enjeux liés à la restauration rapide, l’activité même de restauration est très consommatrice d’énergie (réfrigération, préparation des aliments, etc.) ou d'eau (nettoyage des locaux, nappes, assiettes, etc) et productrice de déchets (emballages, produits jetés sans avoir été servis et restes des clients, articles en papier ou carton) sans parler là encore des kilomètres alimentaires des denrées ou des kilomètres parcourus par les clients qui se rendent au restaurant … En France, les cafés, hôtels et restaurants représentent ainsi environ les deux tiers de la consommation d’énergie du commerce.
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Les trucs verts à connaître

1.    LES LABELS ET INITIATIVES DU SECTEUR

Aux Etats-Unis, l’association pour des Restaurants Verts (www.dinegreen.com) travaille depuis 1990 pour favoriser la transition du secteur de la restauration vers des pratiques plus écologiques. Elle a ainsi formulé une série de directives regroupant des sujets tels que l’efficacité énergétique, les économies d’eau, les qualités écologiques des repas proposés, la sensibilisation des employés et des clients. Plus de 300 restaurants se sont engagés à respecter ces principes et se voient attribuer la certification « Green Restaurant ».
Une certification existe également en Europe, il s'agit de l'écolabel Swan (Cygne Blanc) appliqué depuis 2006 à la restauration. En plus de respecter les principes de réductions des consommations de ressources, les restaurants s’engagent à ce qu’au moins 10% de leur offre soit constituée de produits bio, à afficher les OGM éventuellement utilisés, à proposer une offre de produits issus du commerce équitable, etc.

2.    LES CHEFS S’ENGAGENT

Les chefs aussi montrent l’exemple : ainsi la très médiatisée Alice Waters, élue l’une des dix meilleures de sa profession par Cuisines et Vins de France ne propose dans son restaurant Chez Panisse à Berkeley que des produits de saison, biologiques, et dont elle se sert comme vitrine pour son projet qui est de changer la façon dont les Américains se nourrissent, de l’école à l’âge adulte. Dernière initiative en date pour Chez Panisse : le restaurant a pris le relais de la politique municipale de San Francisco en commençant à bannir l'eau en bouteille de leur carte pour ne servir plus que de l'eau du robinet filtrée et gazéifiée (pour ceux qui souhaitent accompagner leur repas d'eau gazeuse). Une initiative pas exactement anodine pour un restaurant qui vendait jusqu'à 25 000 bouteilles d'eau minérale par an (avec un bénéfice de 100 000 dollars).En France, Alain Passard, chef étoilé du restaurant l’Arpège à Paris a décidé de rayer la viande rouge de ses menus afin de laisser la part belle à ses légumes pour la plupart issus de son potager bio créé dans la Sarthe en 2002.
D'autres établissements voient également dans  le développement durable une opportunité de différencier leur offre.  Un des premiers fut le White Dog Café à Philadelphie qui est devenu un modèle de responsabilité sociale. Le restaurant reverse depuis sa création 10% de ses bénéfices après impôts à différentes causes sociales, propose à ses clients des programmes de bénévolat communautaire, offre des avantages sociaux inhabituels à ses équipes …  Enfin, une nouvelle tendance qui touche désormais le monde de la restauration est l’envie de se nourrir exclusivement de produits locaux pour éviter les "kilomètres alimentaires" et soutenir l'économie locale. Ainsi dans le Vermont, au Farmers Diner, 60 à 80 % des repas sont préparés avec des ingrédients frais achetés à des producteurs localisés à moins de 50 kilomètres à la ronde. Un concept qui a inspiré à Londres le chef Oliver Rowe du Café Konstam qui s'est engagé en 2006 à acheter tous ses ingrédients dans la zone couverte par le métro londonien. En France, notons les initiatives du Café Citoyen à Lille  ou de l’Alter Mundi Café à Paris, tous deux utilisant des produits issus de l’agriculture biologique, du café équitable, de la bière biologique produite dans les environs, etc.

L’engagement social est aussi une alternative pour « dîner engagé ».Parmi les pionniers : la Delancey Street Foundation à San Francisco avec le Delancey Street Restaurant, créé en 1972, tête de pont d’une série d’entreprises d’insertion. Depuis, la star des chefs britanniques, le jeune Jamie Oliver a créé en 2002 Fifteen, un restaurant d’insertion très couru ! En France, dans un genre différent, le restaurant « Dans le Noir ?» a été créé par deux entrepreneurs avec une association d’aveugles : les clients sont servis dans le noir par des aveugles et 10% des profits sont versés à des œuvres pour les non-voyants.

3.    LES GEANTS DU MARCHE


Les critiques acerbes adressées aux chaînes ont porté leurs fruits : les leaders ont fait des efforts pour rendre leurs activités plus responsables, du côté de la santé des menus proposés mais aussi vis-à-vis de l’environnement. Ainsi, McDonald’s a éliminé les emballages en polystyrène au profit des boîtes en carton (souvent recylé), révisé ses équipements de froid de manière à ne plus employer de gaz réfrigérants à forte contribution au changement climatique,  commencé à proposer du café équitable dans certains pays, pris des engagements sur le bien-être animal et sur le fait ne plus acheter de viande provenant de terres issues de l’abattage de la forêt amazonienne, et n'utilise plus que du poisson certifié MSC pour ses sandwichs au poisson …

De nouvelles entreprises de restauration rapide apparaissent aussi, qui placent le développement durable au cœur de leur stratégie. Ainsi, aux Etats-Unis, une jeune chaîne américaine de pizzerias se développe en faisant de son engagement environnemental un argument de vente majeur. Depuis la création de son premier restaurant en février 2006 en Floride, Pizza Fusion combine ainsi dans son approche l’alimentation biologique et naturelle avec des pratiques écologiques originales dans son secteur comme la livraison dans des véhicules hybrides, l’alimentation électrique des restaurants à partir d’énergie 100% issue de fermes éoliennes, des réductions accordées aux clients qui ramènent leurs boîtes de pizza pour recyclage, l’utilisation de vaisselle jetable en bioplastique et de détergents 100% écologiques dans les restaurants, le recours au papier recyclé et à l’encre de soja pour tous les documents de communication, le choix du coton biologique pour les tenues du personnel, la construction d’éco-restaurants certifiés LEED (le label américain de construction écologique) ou encore la tenue d’ateliers sur l’alimentation bio et l’écologie pour les enfants tous les mardis. Plus près de chez nous, l’enseigne EXKi présente aujourd’hui en France, Italie et Belgique ne sert que des plats préparés le jour même avec des ingrédients bio, propose de la vaisselle jetable en bioplastique écologique, a signé la Charte de la Diversité pour son personnel… En lien avec l’association environnementale WWF, EXKi s’est même engagée à calculer son empreinte écologique en 2007.

4.    L’EMERGENCE DU SLOW FOOD

Lentement mais sûrement, Slow Food gagne du terrain ! Ce mouvement international Slow Food a été initié en 1989 par Carlo Petrini; il regroupe 100 000 adhérents. Luttant contre la standardisation du goût et pour la diversité biologique ou culturelle, Slow Food entend donc aussi préserver l’héritage historique et artistique des lieux gastronomiques (cafés, bistros, restaurants, etc.). Pour reconnaître ses adeptes, il suffit de chercher l’escargot placé aux côtés des affichettes de guides gastronomiques. Ce signe indique que les menus sont élaborés à base de produits du terroir et qu’ils cherchent à promouvoir les variétés anciennes de fruits et de légumes et les recettes traditionnelles.

5.    LE DIALOGUE AVEC LES RESTAURATEURS

Quand on le peut, on préfère les petits restaurants indépendants et locaux et on essaye de discuter avec le restaurateur ou le personnel afin d'en savoir plus sur les plats proposés et sur l'origine des produits (l'affichage n'est obligatoire que pour la viande bovine).. On n'hésite pas à faire connaître ses envies (produits biologiques, issus du commerce équitable ou produits localement) et on montre l'exemple en préférant l'eau en carafe !

6.    LES REPAS A EMPORTER

Avec les repas à emporter, on évite si possible de se faire  livrer ou alors on privilégie les restaurants près du domicile ou du bureau. Et pour être écolo jusqu'au bout de la fourchette, on pense aussi à utiliser ses propres couverts afin de limiter les déchets inhérents à ce type de restauration, et à bien trier ensuite les différents types de déchets.
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Où trouver ça ?

Avec le MARCHE CITOYEN : trouvez les commerçants bio, équitables ou solidaires près de chez vous !

- Restaurants bios et végétariens
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