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Champagne

CHAMPAGNE

Il fait pétiller la vie mais ses bulles ne sont pas toujours légères pour la planète : notre guide a exploré les caves pour faire toute la lumière sur le champagne.

Certains le consomment avec modération, d'autres avec adoration : « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit, et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif. » C'est ainsi que madame Bollinger, l’une des grandes dames du champagne, répondait à un journaliste du London Daily Mail qui l'interrogeait sur sa consommation de petites bulles. Mais avant de le déguster, il faut produire le champagne et la viticulture a longtemps fait partie des cultures polluantes. Pourtant, après des décennies de mauvaises pratiques, le terroir de champagne reconquiert ses lettres de noblesse. La bulle pétille désormais de bonnes intentions environnementales.

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Le saviez-vous ?

  • Cépages
Contrairement à ce que l’on imagine, le champagne s’élabore avec du raisin noir, le Pinot noir, cépage noble (noir à jus blanc) qui apporte charpente, corps et longévité, force, sève et générosité. Deux autres cépages s’utilisent pour produire ce vin à bulles : le Chardonnay (Blanc), qui confère finesse, légèreté, subtilité, élégance et fraîcheur et le Pinot Meunier, un raisin noir à jus blanc qui apporte avant tout les notes fruitées des bruts non-millésimés.

  • Technique
La légende veut que Dom Pérignon soit à l'origine de la méthode champenoise qui a permis de contrôler la formation du gaz du vin en bouteille. Le moine eut l'idée de couler de la cire d'abeille pour boucher le goulot des bouteilles, afin de rendre celles-ci totalement hermétiques et de conserver ainsi le gaz à l'intérieur. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent... Le sucre contenu dans la cire d'abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entraînant une brutale effervescence... En comprenant ce mécanisme physico-chimique, il devint possible de maîtriser ces bulles en maîtrisant la teneur en sucre.

  • L’élaboration se fait en 6 étapes:
La fermentation alcoolique : le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool, le jus de raisin devient du vin dit tranquille (non pétillant).

L'assemblage : les champenois assemblent les différents cépages en provenance de différents « crus » (villages) pour re-créer, quels que soient les aléas de la nature, le style qui caractérise leur Maison. Un champagne non-millésimé sera obtenu en assemblant les vins « tranquilles » de plusieurs vendanges.

Le tirage : l'assemblage est mis en bouteille, avec des levures (ferments naturels) et du sucre. En l’absence d’oxygène, les levures transforment le sucre en gaz carbonique : c’est la prise de mousse ou deuxième fermentation. Le dioxyde de carbone ou gaz carbonique ne peut s'échapper de la bouteille et se dissout dans le vin. Ses tentatives pour s’échapper sont à l’origine des bulles…

Le vieillissement sur lattes : les bouteilles de Champagne sont stockées horizontalement dans une cave naturelle en calcaire, fraîche et sombre, pendant minimum 15 mois pour les non-millésimés et minimum 3 ans pour les millésimés.

Le remuage : le producteur fait tourner les bouteilles chaque jour afin de  rassembler les lies (petites particules en suspension issues du travail des levures) pour pouvoir ensuite les extraire lors du processus du dégorgement. Le processus est désormais pratiqué mécaniquement mais quelques maisons ont conservé cette opération dite de dégorgement manuel pour des formats ou des flacons spéciaux.

Le dosage  consiste à ajouter en fin de dégorgement une liqueur plus ou moins sucrée qui permettra d’obtenir un vin brut, sec ou demi-sec. Ceux qui n’ajoutent pas de sucre produisent un champagne dit non dosé, ou « extra-brut ».

La zone d’appellation champagne s’étend sur 5 départements Nord-Est de la France. C’est la région vinicole la plus septentrionale. Environ 15 000 vignerons champenois possèdent et cultivent 29 295 ha sur un total de 32 722. Le reste appartient à 284 maisons de champagne qui assurent la majorité des ventes de champagne. En 2007, ces maisons prestigieuses ont expédié 229,7 millions de bouteilles à travers le monde sur un total de 338,7 millions.
Vignerons indépendants et coopératives, pour leur part, en ont expédié respectivement 77,3 et 31,5 millions.

Le marché
Ainsi, plus de 300 millions de bouteilles sont vendues en moyenne chaque année pour une rondelette somme de 3,6 milliards d’euros.
Avec un chiffre d'affaires de plus d'un milliard d'euros généré par son activité champagne , le groupe LVMH domine sans conteste le marché grâce aux marques les plus prestigieuses du secteur : Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Ruinart, Krug, …
Mais contrairement à ce que l’on imagine, les groupes de négociants ne possèdent que 10% des vignes de l’appellation d’origine champagne. En effet, la particularité historique de ce vignoble est que ce sont les 15 000 cultivateurs et vignerons qui détiennent 90% du territoire concerné. Ils vendent leurs raisins directement aux Maisons de champagne ou à des coopératives. De nombreux vignerons sont propriétaires de leur propre marque de champagne : ils élaborent et commercialisent eux-mêmes leurs propres champagnes.


Conservation
Pour une bonne conservation, le champagne doit être stocké dans une cave fraîche, de température constante, d'humidité moyenne, à l'abri des courants d'air, des trépidations et surtout à l’abri de la lumière.

Le champagne se sert frais, aux alentours de 10 degrés. Inutile de le frapper, cela casse la mousse et masque son bouquet. S'il est trop froid, laissez le précieux nectar se réchauffer dans le verre et déployer ses saveurs.

Parce que ce vignoble subit des aléas climatiques particulièrement difficiles du fait de son implantation au nord-est, il a longtemps eu recours à des taux d’emploi de produits phytosanitaires supérieurs aux autres vignobles français. On se souvient malheureusement de l’utilisation de déchets urbains qui, dans les années 70, se sont transformés en « gadoues  » - le compost originel ayant été, à cette époque, perverti par l’absence de tri des décharges urbaines, notamment parisiennes. Il a fallu attendre 1995 pour que cette pratique soit interdite. Ces gadoues étaient riches en éléments métalliques alors que le propre d'un terroir crayeux est leur absence. Si l'on ajoute les épandages de désherbants chimiques effectués par hélicoptère, le tableau est complet et on comprend aisément que la pratique bio constitue ici une rupture culturelle moins facile qu'ailleurs.
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Bonnes nouvelles

•    Soucieuse de connaître son réel impact sur l'environnement dans ce contexte, la Champagne viticole fut la première région viticole française a faire établir un bilan carbone... en 2003. Le Comité interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc) fait office de précurseur car à l'époque, l'outil en est à ses balbutiements. Au début des années 2000, la production et la commercialisation généraient 730 000 tonnes équivalent CO2. Soit 2,5 kg par bouteille.
Les principales émissions provenaient des usages de l'énergie en viticulture, du fret, de la fabrication et de la fin de vie des emballages (bouteilles, cartons, étuis, films plastiques),
Depuis, le CIVC explore des pistes pour réduire son impact de 20 à 30% dans les dix prochaines années. Histoire de limiter les consommations énergétiques des bâtiments, les viticulteurs souhaitent utiliser la biomasse de leurs vignes : 100 000 tonnes de sarments, charpentes et ceps arrachés. Les emballages représentent à eux seuls 30 % du bilan carbone, la fabrication des bouteilles en représentant la moitié, soit 15 %. Des tests sont en cours pour alléger les bouteilles tout en assurant leur solidité compte-tenu de la pression de 6kg qui y règne…. Les transports (personnel et marchandises) totalisent près de 15 % du bilan carbone. Expédié partout dans le monde, le champagne a la bougeotte. Difficile de limiter ce poste, même si de nombreuses expéditions en France pourraient se faire par péniches ou trains, plutôt que par camions.

•    Le bilan Carbone est une chose, la pratique agricole en est une autre. Les premiers champagnes issus de l’agriculture biologique ont fait sauter leurs bouchons au début des années 70. Mais à l’époque, les pionniers étaient regardés de travers : que voulaient ces originaux qui se privaient des bienfaits de la chimie pour travailler leurs vignes ?

•    Du fait de leurs nombreuses exportations en Europe du Nord, les Champenois se sont vus réclamer de plus en plus de vins bios dès le milieu des années 90. Grâce à une demande croissante, mais aussi à cause d’une préoccupation grandissante pour la préservation de leur terroir, les vignerons champenois travaillant en bio ou en biodynamie se sont multipliés. Mais une poignée d'hectares seulement (sur les 33 000 au total) est en conversion ou en agriculture biologique: 160 environ.

•    Les grandes maisons de champagne s’attachent de manière croissante à rendre plus écologiques leurs pratiques, même si elles ne semblent pas prêtes à passer au bio…  Précurseur du genre, Veuve Clicquot (groupe LVMH)  s’est engagée par exemple sur la viticulture durable (limitant le recours aux produits phytosanitaires) depuis plus de vingt ans, à la fois sur son propre vignoble de 500ha 1990 et en formant ses livreurs de raisin. La Maison traite la totalité de ses effluents de pressurage, a divisé par deux sa consommation d’eau en 10 ans, pratique la confusion sexuelle (méthode de lutte biologique alternative à l’utilisation d’insecticides) et  l’enherbement maîtrisé sur 70% de son vignoble pour limiter la consommation d’herbicides. Elle travaille aussi sur la la recyclabilité voire la re-utilisation (en seau à champagne par exemple) de ses emballages, notamment pour les plus « prestige ». Elle a été l’une des toutes premières maisons à réaliser son bilan carbone (en 2002)  et à obtenir en 2004 la certification environnementale ISO 14 001 pour la totalité de ses sites, produits et emballages.
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Ce que vous pouvez faire

Evidemment, si vous voulez marquer votre engagement environnemental par votre consommation de champagne, le mieux que vous puissiez faire est d’acheter du champagne issus de la viticulture biologique ou, mieux encore, biodynamique !

L'un des pionniers, Jacques Beaufort, installé à Ambonnay, sur 6,5 hectares en grand cru, a commencé le bio dès 1971, peu après avoir repris l'exploitation familiale. Il s’est mis au bio à cause de ses allergies à répétition survenues après un traitement médical. Quelques prix et récompenses plus tard, ses cuvées sont saluées chez tous les amateurs comme de grands champagnes de table, capables d'un long vieillissement.
Brut et demi-sec (16 €); Ambonnay grand cru brut (24,50 €)..

La maison Drappier, dans l'Aube a adopté une méthode douce sur ses 50 hectares de vigne, sans pour autant passer au bio. Depuis des décennies, André Drappier, le père de Michel, l’actuel producteur, n'a jamais mis que du compost dans ses vignes. Les Drappier réduisent leur usage du soufre : en 20 ans, ils ont réduit les doses de 60% et proposent le champagne qui en a le moins. Ils vendent aussi un champagne non dosé, c'est-à-dire sans ajout de sucre. Drappier, Cuvée Carte d'or brut (17,10 €), 1998 (23 €); cuvée Signature blanc de blancs (18,50 €); brut Nature, pur pinot noir non dosé (19 €).

Pascal Agrapart a la même approche dans ses 10 hectares de grand cru situés, dans la célèbre Côte des Blancs. Son père labourait déjà au lieu de désherber. Lui va plus loin. Pas d'antipourriture. Il assure que «le meilleur traitement c'est le soleil, l'air et le travail des vignes». Ses équipes assurent six labours dans l'année.
Brut les Sept Crus (16 €); brut cuvée Terroirs (17 €); cuvée l'Avizoise (30 €).

L’une des cuvées de Bruno Michel se dénomme La Rebelle, mais c’est un vrai retour au boulot d’antan qu’a opéré le couple Michel. Environ 450 heures de labour par hectare, soit une centaine d'heures de plus qu'avec le désherbage chimique. Un soin impossible à appliquer dans les vignobles champenois de grandes dimensions, dont les exploitations se rapprochent du monde industriel avec salariés, syndicats et 35 heures.
Catherine et Bruno Michel, Cuvées Blanche (13,50 €), Rebelle (15 €), Chardon 1997 (18 €), De la terre blanc de blancs (17 €).

La maison Leclerc-Briant est en passe de travailler la totalité de ses 30 hectares en biodynamie, l'équivalent d'une médecine douce pour les ceps, la terre et les raisins. De 50 ares en 1989, 30 hectares sont désormais cultivés en biodynamie. La biodynamie va plus loin que le cahier des charges de l’agriculture biologique : son but est de renforcer la santé de la vigne, de la “revivifier” et de ré-harmoniser les processus vivants. Si le logo AB signale les produits issus de l’agriculture biologique, Demeter, du nom de la déesse grecque de l’Agriculture, permet de reconnaître les produits issus de la méthode biodynamique dans plus de 60 pays à travers le monde. Cela rend le prix du produit légèrement plus cher, 8% de surcoût net. Le gros problème, c'est la gestion du personnel, qui doit être mobilisable par tours de garde le week-end et même la nuit.
Leclerc-Briant: brut réserve (23 €); brut blanc de blancs (24 €); premier cru les Crayères (25 €).

Et aussi
Larmandier-Bernier. Brut blanc de blancs (19 €); extra brut de Cramant (24 €); cuvée Terre de Vertus (22 €).

Erick De Sousa est à la tête d’un domaine familial désormais reconverti en biodynamie : 8,5 hectares implantés au cœur de la prestigieuse Côte des Blancs, sur des terroirs classés grand cru tels qu’Avize, Cramant et Oger, En 2004, il fonde sa société de négoce « Zoémie De Sousa », en hommage à sa mère, ce qui lui permet de pouvoir acheter les raisins des vignes qu’il travaille pour d’autres viticulteurs depuis plus de dix ans.
Brut tradition (18 €); brut grand cru (23 €); cuvée des Caudalies (38 €).

Jean-Pierre Fleury Cuvée Carte rouge (14 €), Cuvée Fleur de l'Europe (16 €), brut 1997 (20 €), Cuvée Robert Fleury (29 €).

Même le champagne Bio doit être consommé avec modération. Tchin !
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