Volailles

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VOLAILLES

Poules de luxe pour les dîners de fête, ou volailles fermières en semaine, les bêtes à plumes méritent d'être invitées à toutes les tables, tant elles respectent notre ligne aussi bien que l'environnement.

Poules, dindes, canards, oies, cailles, chapons, poulardes et autres coqs ont bien raison de pavoiser toutes crêtes dehors : ils offrent une viande ayant le double avantage d’être maigre et peu consommatrice de ressources. Cela dit, mieux vaut rester vigilant, si l’on ne souhaite pas encourager l’élevage intensif, de loin le plus répandu, qui traite l’animal comme une vulgaire denrée industrielle. Labels, appellations et autres variétés anciennes doivent nous guider vers des choix qui favorisent la biodiversité et donc le bon goût.

• La teneur en protéines des volailles est comprise entre 23 et 30 g pour 100 g. La chair des volailles est considérée comme maigre, voire moins calorique que celle de certains poissons : leur teneur en lipide varie entre 4 et 18 g pour 100 g de chair. Elles sont aussi particulièrement riches en acides gras insaturés, ce qui favorise la prévention des troubles cardiovasculaires.

• Contrairement aux viandes rouges, dont le gras est disséminé dans l’ensemble des tissus, les volailles contiennent du gras surtout dans la peau. Avis à ceux qui souhaitent donc avoir une alimentation diététique  : il suffit de dissocier la peau et de la laisser de côté.

• Autrefois dans les fermes, élever puis vendre la volaille au marché était l’apanage de la maîtresse de maison. Avec l’argent de la vente, elle assurait l’intendance du foyer. Les rendements accélérés ont finalement obligé les fermières à aider leur mari sur l’exploitation principale, délaissant la basse-cour.

• 85% des élevages de poulets en France sont intensifs : des espèces standardisées, à croissance rapide, vivent à 15 et jusqu’à 24 individus par mètre carré, où ils passent tout juste 40 jours (contre minimum 81 jours pour les filières de qualité, AB ou Label Rouge) sans pouvoir sortir, ni se promener.

• Le chapon n’est pas un poulet, mais un jeune coq élevé au maïs, en semi liberté (il picore les insectes, vers et autres mollusques qui donnent aussi son goût), puis castré au bout de 5 à 10 semaines. Ce bouleversement hormonal déclenche un processus d’infiltration graisseuse qui persille la chair, et la rend aussi ferme que fondante au palais.

• Certaines espèces de volailles ayant besoin d’un peu plus de temps que d’autres pour grandir, ont quasiment disparu des élevages du fait de l’intensification de l’agriculture. Cette standardisation met in fine, en danger la biodiversité, mais aussi la variété des saveurs qui se dégagent de nos plats. La geline de Tourraine, la coucou de Rennes ou la poule de Houdan, font partie de ces espèces à protéger.

• Le poulet dit « fermier » est un animal bien traité. Il bénéficie d’une surface suffisante pour s’ébattre (pas plus de 10 têtes par mètre carré à l’intérieur), il profite également de sorties fréquentes en plein air et dispose d’une nourriture composée de céréales, mais aussi de vers et mollusques picorés dehors.

• Le label rouge garantit une qualité supérieur, mais aussi un élevage de type fermier, utilisant des souches rustiques de volailles à croissance lente, et laissant de grands espaces pour les volatiles (11 poules maximum par mètre carré). Ces caractéristiques recoupent celles du label AB qui, en plus, garantit que les volailles sont nourries à 90% de matières premières certifiées AB.

• L’Appellation d’Origine Contrôlée qui concerne, en Bresse par exemple le chapon, la dinde ou la poularde, vient protéger le lien qui unit un terroir, une espèce et un savoir faire particuliers. Les poulardes de Bresse par exemple, évoluent en totale liberté et se nourrissent essentiellement de céréales récoltées en Bresse. Cela favorise indirectement les exploitations polyvalentes (céréales, élevage…) contre la spécialisation excessive, qui a conduit à une agriculture intensive, désastreuse pour l’environnement.

• Le poulailler domestique revient dans les mœurs : entretenir un poulailler familial, n’est d’ailleurs pas plus compliqué que de cultiver un petit potager. L’idéal est de se fabriquer un mini poulailler à roulette. Les poules en goguette apportent bien plus que des œufs au jardin. Lorsque votre mini poulailler est placé au pied des arbres fruitiers, les poules constituent le meilleur des insecticides. Quand il se trouve à proximité du potager, il le débarrasse des taupins (insectes) qui l’envahissent. Et si vous avez une bande de gazon à refaire, il nettoiera la zone des larves et autres vers blancs. Des plans de mini poulailler se trouvent dans la revue Les quatre saisons du jardinage n°163. Une installation ingénieuse est également vendue par Omlet, une entreprise anglaise qui a décidé de favoriser le retour des poules en zone péri-urbaine. Informations sur : http://www.omlet.fr

• Troquez la viande de bœuf contre de la volaille : deux cents grammes de volaille émettent dix fois moins de gaz à effet de serre, que la même quantité de bœuf. De même, si vous remplacez la viande de porc par de la volaille, vous réduisez également vos émissions de gaz à effet de serre : les émissions de CO2 de la volaille, sont 2 fois moins élevées que celles de la viande de porc. Donc vous pouvez économiser 80 kg de CO2 par an, en choisissant plus souvent la volaille.

• Pour valoriser tous les morceaux de chaque bête, et éviter le gaspillage, pensez à acheter des pâtés, terrines et autres rillettes artisanales de volailles. Traditionnellement, les paysans élevant des canards par exemple, cuisinaient des rillettes de canard afin de récupérer la graisse, les cous, manchons et autres morceaux de viande ou de peau, qui n’avaient pas pu être inclus dans les confits. Sur les marchés, ou chez les charcutiers, vous trouverez des petits producteurs confectionnant ces plats. Choisissez les sans additifs, conservateurs ou gélifiants, pour garder le bon goût et éviter les produits chimiques.

• Evitez d’acheter uniquement des filets et des blancs, et préférez des bêtes entières : la production de filets seuls, implique bien souvent le gaspillage des autres morceaux, pour simplifier la chaine de production. Après avoir mangé une volaille le week-end, les petits morceaux qui restent, agrémentent souvent un repas de semaine.

• Les volailles font partie de ces produits que l’on peut se procurer aisément auprès des petits producteurs, que se soit en direct, sur le marché, ou bien en choisissant un bon boucher qui s’approvisionne dans les alentours. Favorisez ces circuits courts, qui outre l’économie de transports qu’ils représentent, permettent aux curieux d’en savoir plus sur les produits qu’ils achètent.