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Fromage

FROMAGE

Aliment identitaire par excellence - à l'image du vin - le fromage reflète autant la riche biodiversité du terroir français, que les efforts sans relâche des artisans, pour repousser le rouleau compresseur de l'industrie agro alimentaire.

Arômes fougueux, parfums élégants ou rusticité fleurie : dans un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l’année, la diversité de leurs goûts suscite l’exaltation des gourmets et la bienveillance des protecteurs de l’environnement. La supériorité gustative de nombreux fromages, est souvent proportionnelle aux gages écologiques qu’offrent ces perles gastronomiques. Mais malheureusement, certaines pâtes ont perdu tout caractère, subissant la standardisation de notre alimentation et le recours à l’agriculture intensive. Plus encore que d’autres produits artisanaux, le bon fromage synthétise pourtant le lien qui unit l’homme à la terre, à travers la typicité d’une race, la spécificité d’un écosystème et le génie d’un savoir faire. Assurément, un emblème à défendre avec gourmandise !

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Le saviez-vous ?

•    Le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage. On distingue les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) riches en eau (70 à 82 %), qui ne subissent pas d’affinage, et les fromages secs dont le taux minimum de matière sèche est de 23 %. Par ailleurs, ceux qui surveillent leur ligne savent qu’un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse, un « double crème » en contient de 60 à 75 %, un « fromage gras », de 50 à 60 %, un « fromage allégé » de 20 à 30 %, tandis qu’un « fromage maigre », contient moins de 20 % de matière grasse.


•    Premier exportateur mondial, qui oserait détrôner la France du statut de « pays du fromage » ? Et bien, saviez-vous que ce sont en réalité les Américains les premiers producteurs de fromage de la planète, suivis par les Allemands et enfin les Français. Un classement exclusivement quantitatif bien sûr, qui place les Etats Unis en pole position grâce à l’utilisation massive de  mozzarella qui recouvre leur plat favori : la pizza. Cet usage a multiplié par huit la consommation de la fameuse pâte italienne aux US, désormais mieux vendue que le cheddar.


•    Le camembert, fromage le plus connu du monde, est né pendant la révolution. En 1792, Marie Harel, fermière à Camembert cacha chez elle un prêtre fugitif venu de la Brie. Pour la remercier, il lui confia le secret de fabrication des pâtes moles à croûte fleurie de sa région. Depuis, la recette du « claquos » n’a pas changé. L’inox et le plastique remplacent cependant le bois et l’aluminium. L’AOC oblige ceux qui l’affichent à fabriquer un camembert au lait cru et moulé à la louche.


•    Les fromages dits « au lait cru » qui ont fait la réputation de la gastronomie française à travers le monde sont fabriqués avec un lait qui n’est ni pasteurisé (chauffé entre 72° et 90° quelques secondes), ni thermisé (entre 55 et 68°), ni microfiltré (passé à travers une membrane poreuse céramique, pour éliminer la flore microbienne). Il est utilisé tel qu’il sort de la mamelle du ruminant : à 37°. En France, plus de 180 000 tonnes de fromage au lait cru sont élaborées chaque année. Quel est le secret de sa saveur ? Riche de multiples réactions produites par ses ferments, ce fromage abrite de nombreux composés aromatiques, et c’est son goût complexe qui en fait un fromage plus savoureux, plus gourmand. Il exprime parfois directement les parfums des pâturages (réglisses, saxifrages…) faisant de la dégustation un vrai moment de symbiose.


•    S’éloignant du terroir, les objectifs de rendement record poursuivis par la grande distribution, conduisent à la modification des recettes traditionnelles. Ainsi depuis 30 ans, plus de la moitié des AOC ont autorisé la pasteurisation. De même la production de fromage au lait cru ne cesse de diminuer depuis 40 ans. En 2007, les fromages au lait cru représentaient moins de 15 % de parts de marché contre 18% en 1997. Les fromages fermiers (fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent) se marginalisent eux aussi et sont appelés progressivement à disparaître.


•    Les industriels qui nourrissent leurs bêtes avec des OGM n’ont aucune obligation de le mentionner sur l’étiquette. Dans ce domaine, contrairement à l’idée reçue, les cahiers des charges Label rouge (LR) et ceux des Appellations d’origine contrôlée (AOC) n’excluent pas systématiquement l’utilisation de produits OGM, même si de nombreux fromages AOC (Abondance, Cantal, Reblochon, Comté ou Gruyère) ont pris l’initiative de bannir les OGM. Il faut donc vérifier au cas par cas, par exemple sur le guide récent édité par Greenpeace. Quant au label AB, il constitue la meilleure garantie : le cahier des charges de l’agriculture biologique proscrit absolument les OGM, à tous les stades.
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Bonnes nouvelles

•    Bien que sa pâte héberge jusqu’à un milliard de microorganismes par gramme, tandis que le fromage au lait pasteurisé en abrite 10 à 1000 fois moins, le fromage au lait cru ne présente pas plus de risques sanitaires qu’un fromage pasteurisé. Contrairement aux préjugés hygiénistes, il dispose, grâce à la diversité de sa microflore, d’un écosystème complexe, qui s’équilibre naturellement : la compétition microbienne interdit tout simplement à un organisme pathogène de se développer dans des proportions trop importantes.


•    Les fromages AOC contribuent à la préservation de la biodiversité : ils scellent une précieuse alliance entre un savoir faire traditionnel, une race adaptée à un territoire et un écosystème particulier. Seul l’AOC a permis de défendre des animaux tels que les vaches Salers ou encore les Aubrac, contre l’invasion de vaches standardisées, type Holstein, élevées pour des rendements records. De même, l’AOC permet aux populations rurales de rester au pays, et de tirer un avantage bien légitime du maintien de méthodes traditionnelles. Ce rempart protège les artisans, contre les pâles copies de l’industrie agroalimentaire, qui n’hésite pas à parodier tel ou tel fromage.


•    Les consommateurs encouragent les méthodes de fabrication les plus naturelles. Un exemple : l’AOC Comté qui, contrairement à d’autres, n’a jamais transigé sur les procédés traditionnels, récolte aujourd’hui les fruits de ce courage. Elle est la première AOC française (51 000 tonnes par an) et a vu ses parts de marché augmenter de plus de 20 % en 8 ans. Le Morbier connaît lui aussi une embellie, après avoir durci son cahier des charges.




•    La teneur en éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux…) des fromages bio est au mieux plus importante, au pire équivalente à celle des produits conventionnels.
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Ce que vous pouvez faire

•    Achetez des fromage locaux et de saison : durant les beaux jours, la mise à l’herbe coïncide avec l’arrivée de nombreux fromages au lait cru sur les étals (depuis le chèvre frais, jusqu’au beaufort, saint-maure et camembert). L’automne est marqué par le regain qui provoque une amélioration de la qualité du lait et le retour des monts d’or entre autres. Enfin, on réserve les fromages de garde (Laguiole, Salers…), pour l’hiver (certains se conservent 3 ou 4 ans). Ces achats saisonniers incitent au respect des rythmes naturels à l’heure où l’on n’hésite pas à décaler le vêlage (la mise bas de la vache) ni à modifier la composition même du fromage, afin qu’il soit disponible toute l’année, sous une forme standard et pasteurisée.(voir le Calendrier indicatif des saisons du fromage au lait cru.)


•    Choisissez les fromages issus de l’agriculture biologique : ils sont élaborés avec du lait biologique n’utilisant pas de pesticides, ni d’engrais chimiques de synthèse, ni d’OGM. Les animaux nourris avec des aliments certifiés biologiques ont accès au plein air. Une démarche d’observation et de prévention active permet aux éleveurs d’éviter des maladies. Et si les bêtes tombent malade, les thérapeutiques alternatives telles que l’homéopathie et la phytothérapie remplacent les antibiotiques. Le désherbage mécanique ou thermique, ainsi que la rotation des cultures, la fertilisation par des engrais verts, du compost, des poudres de roches ou des algues marines, préservent la biodiversité sur les terres d’élevage.


•    Si vous disposez d’un garde manger frais, profitez en pour conserver vos fromages hors du frigo, afin qu’ils gardent toute leur saveur, d’autant que certains continueront leur affinage de la sorte, et n’en seront que plus goûteux. Si une fois le plateau terminé, il reste un morceau de fromage trop sec, ne le jetez pas : râpez le sur votre gratin ou dans les pâtes.


•    Privilégiez le fromage au lait de chèvre : contrairement à celui des vaches, l’élevage des chèvres, moins intensif (donc moins polluant) et beaucoup moins répandu, contribue également à enrichir la diversité agricole de nos campagnes et à soutenir des exploitations à échelle humaine. C’est également l’un des produits que l’on trouve le plus facilement sur les marchés de producteurs.


•    Evitez de manger du fromage en excès : sur la planète, les vaches exhalent environ 300 000 milliards de litres de méthane – un des principaux gaz à effet de serre - par an. Mais ce n’est pas tout : depuis la fabrication des engrais, jusqu’à l’appauvrissement de sols surexploités, en passant par le fonctionnement des moissonneuses, l’alimentation des vaches laitières ne fait rien pour ralentir le dérèglement du climat. Enfin, d’autres raisons nous poussent à modérer notre consommation de fromage : la santé. Les médecins attribuent aujourd’hui à la consommation excessive de fromages et de laitages en général, toutes sortes de maladies : rhumes, allergies, cancers du sein, ou maladies cardiovasculaires. Pour varier nos apports de calcium, favorisons d’autres aliments tels que les haricots, les pissenlits, ou la quinoa. Certains mangent aussi des fromages végétaux, type tofu ou tempeh, même si ces herzats n’ont guère de points communs avec le vrai fromage.


•    Optez pour les fromages « à la coupe » ou chez les détaillants, plutôt qu’au rayon libre-service des grandes surfaces, où ils étouffent dans du plastique. Les rayons « à la coupe » subissent malheureusement une diminution d’autant plus regrettable, que les produits de terroir type AOC s’y vendent mieux. N’oublions pas que les 2 500 détaillants (dont 50 % d’entre eux, sont itinérants sur les marchés) cherchent pour la plupart à dénicher des fromages non standardisés et apportent un conseil  expert aux clients, sur la conservation, l’accompagnement ou le moment idéal pour déguster un fromage.
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