Caviar

CAVIAR

Le cavier, véritable or noir des repas de fêtes, est aussi très convoité... des braconniers, qui en ont épuisé les réserves.

C’est dans les dîners de fête en famille et dans les célébrations d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, en tête desquels le symbole du raffinement par excellence : le caviar … dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » à connaître si vous faites partie des amateurs éclairés de cet or noir (de plus en plus) rare et cher …

• La mer Caspienne, où est produit 90% du caviar sauvage mondial, connaît une situation préoccupante, avec une surexploitation des stocks d’esturgeon (le nombre d’esturgeons a été divisé par 40 en quinze ans ) doublée d’une intensification du braconnage et du commerce illicite (la contrebande alimenterait 90% du marché hexagonal, premier marché de l’Union Européenne ). La France est d’ailleurs particulièrement friande de caviar : elle se situe notamment au second rang mondial après les Etats-Unis pour les importations de caviar béluga, avec 11% des ventes mondiales.
  
• Du fait de la surpêche, de la destruction des habitats et de la pollution, l’esturgeon - l’un des plus grands et des plus anciens poissons de la planète, considéré comme un « fossile vivant » car il a survécu depuis l’époque des dinosaures – est en voie de disparition. Les ONG recommandent aujourd’hui de ne plus manger de caviar et, pour inverser la tendance, le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) depuis 1998.

• Pour faire face à la crise prévisible du marché du caviar, les fabricants ont développé depuis quelques années des élevages d’esturgeon dans des régions françaises comme la Gironde ou la Dordogne (la France a produit 15 tonnes de caviar en 2004 et 18 tonnes en 2005 ).

• Si vous ne pouvez pas résister au caviar, pensez à demander si le produit que vous achetez a bien été importé légalement. Dans le doute, optez pour l’alternative que représente le caviar d’élevage, de plus en plus courant. Malgré tout ce qui a été dit sur les impacts environnementaux de l’aquaculture, le caviar obtenu par aquaculture telle qu’on la pratique en France reste un bien meilleur choix pour les consommateurs soucieux de la disparition des esturgeons de la mer Caspienne. D’ailleurs, tous les distributeurs de caviar, de Carrefour à Caviar House ou Caviar Kaspia en passant par Petrossian, proposent désormais du caviar d’élevage de la meilleure qualité .