Selon le rapport annuel de la National Restaurant Association, intitulé "What’s Hot in 2010", 800 chefs américains ont placé en tête des tendances de la restauration de l’année 2010 l’approvisionnement local (en général mais aussi pour les viandes et les poissons ou la bière et le vin) ainsi que le développement durable. A noter : on trouve aussi dans la liste des 12 premières tendances à la hausse les produits fermiers, les aliments sans gluten et non-allergènes, les produits issus de la pêche responsable et la nourriture bio. Et si on élargit la liste aux 50 tendances qui feront l’année (sur les 214 proposées au classement), on y trouve également la cuisine pour les enfants, les bières et vins biologiques, les micro-brasseries, les poulets et porcs élevés en plein air, les vaches élevées à l’herbe, etc.
Des signaux plutôt positifs, et qui viennent à point nommé, puisque la National Restaurant Association vient justement de lancer une initiative environnementale visant à mobiliser le secteur, baptisée Conserve. Et pour aller un cran plus loin, elle a également créé ces jours derniers le réseau Greener Restaurants, qui sans être un vrai label (avec un contrôle externe et indépendant), proposera aux établissements d’échanger sur leurs bonnes pratiques mais aussi de valoriser leurs engagements auprès des clients à travers un signe de reconnaissance apposé sur leur façade ou leurs menus. Une récente étude a en effet montré que deux clients américains sur cinq intégraient désormais le respect de l’environnement au choix de leur restaurant.