Quel point commun entre le chou de Pontoise, l’asperge d’Argenteuil ou le poireau de Gennevilliers? Ces produits sont tous les trois des fleurons de la gastronomie francilienne... et sont désormais honorés par le label "Des produits d’ici cuisinés ici", lancé début mars par le Centre régional de valorisation et d’innovation agricole et alimentaire (Cervia). Concrètement, comment cela fonctionne-t-il ? Reconnaissables au logo représentant une tour Eiffel-oignon (!), 57 chefs labellisés en Ile-de-France se sont engagés à s’approvisionner au maximum en produits régionaux frais et à les transformer sur place, afin de valoriser le patrimoine, tout en respectant des critères environnementaux et sociaux. "Ce label est destiné à mettre en cohérence toute la filière, du champ à l’assiette, et à répondre aux attentes du consommateur francilien", explique Marie Richard, présidente du Cervia. Car les locavores sont légion en Ile-de-France : 57% des Franciliens préfèrent acheter des produits locaux, selon une étude du Crédoc réalisée en juin 2009 - et gageons que les récentes défaillances de l’industrie agro-alimentaire sur la traçabilité de ses ingrédients ne manqueront pas de renforcer l’envie de savoir d’où viennent nos aliments.
En réalité, le problème n’est donc pas tant de séduire le client que de trouver de quoi l’alimenter. Car en Ile-de-France, la production agricole est surtout concentrée autour de grandes cultures comme l’orge ou la betterave, de sorte qu'il faut développer la diversification et soutenir les filières maraîchères, qui ne représentent plus que 1.700 hectares. La région essaye de les préserver et de les promouvoir en développant des marques comme "Saveurs Paris-Ile-de-France" qui regroupe aujourd’hui 600 produits et 180 producteurs, dont 50 qui pratiquent l’agriculture biologique.
Pour obtenir le label, les restaurants doivent se conformer à vingt critères, dont douze obligatoires, et accepter d’être contrôlés régulièrement, aussi bien en cuisine que dans leur livre de factures. Mais le jeu en vaut la chandelle : pour eux, raccourcir la chaîne permet de valoriser le travail du producteur et celui du restaurateur comme connaisseur et sélectionneur de bons produits, de répondre aux interrogations croissantes des clients sur l’origine des produits en apportant une garantie supplémentaire de fraîcheur et d’humanité.